1. Класичний рецепт квашеної капусти

У двох попередніх статтях ( «Капуста - кольорова, білокачанна, найрізноманітніша / Частина 1 /» і «Капуста - кольорова, білокачанна, найрізноманітніша / Частина 2 /» ) Ми писали про особливості різних видів капусти. Сьогодні ми, як і обіцяли, докладно розповімо про, мабуть, самому «інтернаціональному» рецепті домашнього консервування - квашениикапусти .

Для консервування найкраще брати капусту пізніх сортів, вибираючи щільні качани. У квашеній капусті міститься багато вітаміну С, але щоб він зберігся, розсіл повинен повністю покривати капусту. Не можна також перекладати квашену капусту з одного посуду в іншу: при зіткненні її з повітрям відбуваються значні втрати вітаміну С. Квашену капусту витягують з розсолу безпосередньо перед вживанням і заливають рослинним маслом. Якщо дозволяє місце, то капусту квасять качанами - в приготовленої таким чином капусті вітаміну С зберігається більше, ніж в рубаною. Квашена капуста особливо корисна для стимуляції процесів травлення, при зниженою секреторною і моторної діяльності шлунка і кишечника. Не меншу, ніж капуста, цінність має і розсіл, оскільки в нього переходять всі цінні речовини капусти.

Класичний рецепт квашеної капусти

На 10 кг капусти:

• 300-700 г моркви
• 0,5-1 кг яблук
• 200-250 г солі
• журавлина
• брусниця
• прянощі

Дерев'яну бочку промивають, заливають киплячим відваром, приготованим на гілочках чорної смородини і ялівцю з додаванням стебел кропу. Бочку накривають, дають охолонути, потім відвар зливають, а гілки і кріп видаляють.

Можна квасити капусту в емальованих бачках, відрах, скляних банках. Для цього в посуд кладуть смородинові гілочки з листям і кріп. Капусту шаткують тонкою соломкою або рубають ножем або січкою невеликими порціями (3 кг). Кожну порцію пересипають сіллю, тертої або нашаткованої тонкою соломкою морквою, перемішують і перетирають до появи соку, намагаючись не порушувати форму нарізки. Суміш укладають в підготовлену бочку або посуд. На шар капусти (товщиною приблизно 10-20 см) можна укласти очищені від серцевини і нарізані яблука або ягоди (брусниця, журавлина), а якщо їх немає, то гілочки смородини і кропу. Можна використовувати те й інше. Кожен шар щільно утрамбовують руками або широким товкачем. Зверху кладуть гілочки смородини і кропу, промиті листя капусти, накривають їх бавовняною тканиною, загортаючи її краю всередину. Потім встановлюють гніт (15% від ваги капусти). Залишають капусту на 2-3 дні при 15-20 ° С для бродіння.

Якщо бочка знаходиться в погребі, де температура 6-10 ° С, ляду не закривають, щоб надходив кисень і тепле повітря. В результаті бродіння будуть виділятися сік, піна, гази. Щоб дати вихід газу, час від часу капусту протикають (до самого дна посуду) чистої палицею або веселкою, інакше вона вийде з затхлим смаком, гіркотою. Якщо соку багато, зливають його в окремий посуд, капусту протикають, потім знову додають сік. Після бродіння гніт послаблюють (10% від ваги капусти) і ставлять капусту в холодне місце (0-3 ° С). Потрібно періодично стежити за тим, щоб розсіл весь час покривав капусту. Що з'являється на поверхні цвіль треба видаляти, гурток, гніт і тканину промивати гарячою водою і обливають.

Багатьом подобається пересипати шари капусти буряком або класти замість моркви сирий гарбуз (100 г на 10 кг капусти), нарізану кубиками по 3-4 см. Часто кладуть насіння кмину (2 г на 10 кг капусти). Можна чергувати шари шінкованной капусти з половинками або четвертинками качана: укладають ряд половинок і пересипають їх нашаткованою капустою шаром 20 см. Якщо заквашивают качани цілком, розсікають качан, качани заливають розсолом (400 г солі на 10 л води). Замість води можна використовувати буряковий сік: капуста вийде рожевої і особливо смачною.

Матеріал цієї статті дуже допоможе вам у роботі з різноманітними рецептами консервування капусти, які ви знайдете, перейшовши в розділ «Консервування» .

Якщо Вам сподобалася ця стаття, будь ласка, оцініть її або поділіться нею з друзями, натиснувши на одну з розташованих нижче кнопок. Ми будемо Вам дуже вдячні.