Оброблення передньої четвертини яловичої туші

Лопаткову частина яловичої туші кладуть на стіл її зовнішньою частиною вниз, потім зрізують сухожилля і м'ясо з променевої та ліктьової частин;  потім ці кістки відокремлюються від плечової кістки, з країв якої також потрібно зрізати м'ясо

Лопаткову частина яловичої туші кладуть на стіл її зовнішньою частиною вниз, потім зрізують сухожилля і м'ясо з променевої та ліктьової частин; потім ці кістки відокремлюються від плечової кістки, з країв якої також потрібно зрізати м'ясо. Далі відділяється лопаткова кістка, впираючись лівою рукою в плечову кістку. Від видобутої м'якоті відрізаються сухожилля, відокремлені від променевих і ліктьових кісток. Отримане чисте м'ясо ділиться на два шматки - плечову (м'язи клиноподібної форми) і заплічну (дві довгасті м'язи) частини.

Технологія обробки шийної частини туші така: м'ясо від хребців відділяється цілим пластом, потім це м'ясо жілуется - очищається від сухожиль і залишків окістя. Грудинка також зрізається цілим пластом з ребрових хрящів і грудної кістки.

Прорізаючи м'якоть уздовж хребців до основи ребер, відокремлюють залишилася реберну частину туші, причому роблять це після обвалки. М'якоть з ребер зрізається знову ж цілим пластом, розділяючи її на шматки.

Товстий край очищається від всіх сухожиль, в тому числі блискуче сухожилля на поверхні. Після зачистки товстий край повинен бути у вигляді пласта неправильної прямокутної форми (крайка має форму правильного прямокутного тонкого шару, а підлопаткова частина - квадратного пласта).

Новости