Главная Новости

ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА

Опубликовано: 19.01.2022

ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА

Шокирующий способ сохранить выпечку свежей

Шоковая заморозка, также иногда называемая шоковой заморозкой, — это особый процесс, о котором мы уже много раз писали в городе & Sweet. Напомним, что шоковая заморозка должна снизить температуру в сердцевине выпекаемого или приготовленного продукта до -18ºС не более чем за четыре часа, а в случае шоковой заморозки до +3ºС. Продолжительность этого мероприятия не должна превышать 1,5 часа. В обоих этих процессах стандарты прямо ссылаются на начальную температуру +90ºC и стоит запомнить это число, принимая решение о покупке шокера. На рынке есть много устройств, которые, несмотря на схожие рабочие параметры, их производители рекомендуют, чтобы начальная температура продукта не превышала +70ºC.

Еще одним важным моментом является время, необходимое для достижения целевой температуры продукта. Упомянутые 240 и 90 минут являются максимальным временем, что не означает, что для охлаждения или заморозки продуктов потребуется так много времени. Многое зависит от структуры продуктов, их температуры после извлечения из духовки, а также от того, сколько их загружают в холодильный аппарат за один раз. Для некоторых кондитерских изделий процесс шоковой заморозки займет намного меньше указанного максимального времени, иначе лист чизкейка замерзнет, ​​а круассаны замерзнут. По словам специалистов по холодильному оборудованию, можно приблизительно определить, что время замораживания примерно в два раза больше времени, необходимого для выпечки торта или хлеба. Конечно, это не обязательно так, но это дает несколько иной взгляд на морозильные камеры. Мысль о том, что независимо от продукта замораживание займет до четырех часов, может вызвать у кондитеров и пекарей опасения, что это значительно удлинит производственный процесс. На практике практически ни один продукт не требует замораживания до тех пор, пока температура его сердцевины не достигнет -18ºC. Здесь стоит добавить, что современные устройства, оснащенные все более совершенной электроникой, могут, в том числе, самостоятельно увеличивать работу вентиляторов при начальной температуре продукта выше +90ºC.

Замораживание происходит воздухом с температурой до -40°С, что позволяет за относительно короткое время достичь относительно низкой температуры внутри выпечки и выморозить практически всю воду в продукте. Скорость такой шоковой заморозки предотвращает образование макрокристаллов, способных разрушить структуру продукта и «взорвать» его. Вместо этого образуются микрокристаллы, благодаря которым тесто или хлеб при оттаивании сохраняют точно такой же вид и вкус, как и при выпечке, то есть непосредственно перед помещением в оболочку. Несколько отличается процесс охлаждения, когда за счет принудительной циркуляции холодного воздуха температура продукта снижается до +3 ºC, т.е. до безопасных значений, включающих они препятствуют испарению воды, затрудняют дальнейший процесс выпечки и продлевают срок годности готового изделия. Стоит знать, что при шоковом охлаждении никогда не используется воздух с температурой ниже нуля, так как это может привести к т.н. эффект иглу, т. е. продукт застывает на своей поверхности.

Некоторые ударные волны, представленные в этой статье, имеют всего несколько базовых программ, отвечающих за контроль температуры и других параметров, необходимых для заморозки продукта в максимальное время в четыре часа. Однако большинство устройств имеют гораздо более широкий пакет готовых программ, а также возможность их настройки под индивидуальные потребности кондитеров, пекарей и поваров. Таким образом, время и температуру замораживания можно регулировать не только для «стандартной» выпечки, но и для изделий по собственным рецептам и технологии производства. Из года в год на рынке поставок для хлебопекарной и кондитерской отрасли (а также сферы общественного питания, где ударные волны используются одинаково часто, если не чаще) появляется все больше устройств, оснащенных системами, позволяющими регистрировать заморозку. параметры. Это позволяет не только контролировать качество продукции на постоянной основе, но и является своего рода «документом» для инспекторов Госсанэпиднадзора, которым можно показать такие данные, выгруженные из памяти прибора, тем самым доказывая, что на заданный день в конкретное время, ударная волна действовала в соответствии с требованиями стандартов HACCAP и при охлаждении конкретного продукта было невозможно наличие, например, микробиологического загрязнения.

Производители амортизаторов все больше внимания уделяют энергоэффективности своих устройств, чтобы максимально удешевить их эксплуатацию. Опционально комплектуются бактерицидными лампами, которые дополнительно стерилизуют охлаждающие камеры, и термозондами, которые благодаря нагреву легче извлекаются из замороженного продукта. Это дополнительные элементы, за которые нужно платить, но в них стоит инвестировать, чтобы улучшить свою работу.

Как мы упоминали в начале, преимущества использования шокмейкеров значительны, так как они позволяют оптимизировать производство, чтобы вам не приходилось беспокоиться о том, не слишком ли много мы сегодня произвели печенья или булочек? Можем ли мы продать все? Или, может быть, производство было слишком маленьким и, к недовольству покупателей, в конце дня у нас закончился товар?

Шоковая заморозка позволяет за один раз приготовить большие порции продуктов, а известно, что такая система работы экономит и время, и силы, и сырье. Часто избавляет от необходимости работать в ночное время, поскольку, поскольку все подготовлено заранее, достаточно разморозить продукт перед его продажей. Производитель также становится в значительной степени независимым от случайных событий, таких как болезнь пекаря или кондитера или несвоевременная поставка сырья, необходимого для производства. Следует подчеркнуть, что правильно замороженная и столь же правильно хранящаяся выпечка полностью безопасна с точки зрения микробиологии и может довольно долго ждать в морозилке «своего дня». Принимая решение оборудовать пекарню или кондитерскую морозильными камерами, стоит обратить внимание на несколько важных аспектов этих устройств, считают специалисты. Одним из них является эффективность, а точнее разница между мощностями охлаждения и замораживания. Если он большой (например, мощность цикла охлаждения 20 кг продукта, а заморозки всего 8 кг), то это может означать, что мощность аппарата настроена в основном на охлаждение, а не на заморозку. Также стоит внимательно проверить, приспособлено ли устройство к приему продуктов прямо из печи без необходимости их предварительного охлаждения, т.е. с температурой поверхности около 230°С, а в сердцевине около 90°С. При выборе шокера также следует обращать внимание на его стабильность и повторяемость, что на практике означает, что устройство, работающее в течение всего дня, должно одновременно выполнять и первый, и последний цикл охлаждения или заморозки. Шокеры низкой эффективности могут опасно удлинять каждый последующий цикл и, как следствие, остывать или зависать в конце дня на гораздо большее время, чем положено при правильном протекании этих процессов. Конечно, материалы и конструкция устройства также важны. Помните, что отсутствие прямых углов внутри облегчает чистку морозильной камеры. Немаловажно и то, какую форму имеют направляющие, которые также требуют правильной очистки. Стоит обратить внимание на вентиляторы, а конкретно проверить материал, из которого они изготовлены. Металлические подвержены коррозии. Более того, их вес требует больше энергии для привода, чем пластиковые вентиляторы.

Также хорошо, если устройство оснащено системой автоматического закрывания дверцы и легко чистящимися уплотнителями. Немаловажна и энергосберегающая система остановки вентиляторов при открытии двери.

Перед покупкой шокера следует проверить, есть ли в нем многоточечный щуп продукта. Прибор без щупа будет морозить одинаково, независимо от того, кладете ли вы в него запеченные булочки или запеченные поросята. Важны как тип зонда, так и количество датчиков температуры. Самый простой щуп имеет только один датчик на кончике и достаточно нечаянно проткнуть тесто насквозь, коснувшись листа, и работа всего прибора будет настроена на температуру листа, а не внутренней части изделия. Современные амортизаторы обычно имеют зонды, оснащенные несколькими датчиками, которые исследуют как поверхность, так и внутреннюю часть изделия, а также окружающую его среду. Основываясь на этих параметрах, охлаждение и циркуляция воздуха автоматически изменяются, чтобы максимально снизить потребление энергии.

Шоковая заморозка и шоковая заморозка — достаточно сложный процесс, рекомендую посмотреть интересная статья, и мало у кого из кондитеров есть время досконально изучить каждое изделие. Так что идеальным было бы устройство, которое умело бы охлаждать конкретный продукт самостоятельно. Самая простая шок-машина имеет как минимум четыре программы, позволяющие охлаждать как деликатные, так и продукты высокой плотности, для заморозки, а также индивидуальную программу, позволяющую задавать собственные параметры. У аппаратов последнего поколения таких программ гораздо больше (даже несколько десятков) и они уже заводски адаптированы под различные продукты (мороженое, торты, муссы, кремы, полуфабрикаты, выпечку).




Васьковская Витория Владимировна
26.04.2022 в 07:12
В Dawsongroup Sp. о.о. мы предлагаем большой выбор устройств, адаптированных к различным потребностям и условиям, поэтому каждый покупатель обязательно найдет оборудование для себя.

Все комментарии

Новости

Цена гидроизоляции крыши
Во-1-х, этот комплекс действий защищает сооружение от разрушительного воздействия осадков. Без гидроизоляции в строении возникают протечки (а гидроизолирующее покрытие держит воду даже при резких перепадах

Гидроизоляция пола в ванной
Процесс выполнения гидроизоляции Гидроизоляционный раствор следует наносить в 2 этапа: первый слой раствора следует нанести на пол, а через 4-6 часов второй . Как правило, выполняется она специальными

Гидроизоляционная пленка для кровли
Основные разновидности пленочных гидроизоляционных материалов Для защиты крыши от негативного воздействия влаги, могут применяться следующие виды материалов: Именно мембраны считаются оптимальным выбором

Гидроизоляция пола перед стяжкой
В повседневной жизни рано или поздно все сталкиваются с «несанкционированным» проникновением воды из или в помещения проживания. Мы топим, нас топят, или в своем доме на первом этаже появляются непредусмотренные

Гидроизоляционная пленка: Что это, какие бывают пленки, инструкция по монтажу, цены за рулон
Гидроизоляционная пленка – это материал, который используется для защиты здания от влаги, конденсата и атмосферных осадков. Позволяет существенно продлить эксплуатацию не только здания, но и его основных

Организация кровельного пирога - пароизоляция, утепление, гидроизоляция кровли
Принципиально увидеть, что, беря во внимание подобные тенденции, строй компании сразу строят новые дома с мансардой жилого плана, но и обладатели уже построенных особняков также хотят переоборудовать

Обмазочная гидроизоляция для бетона: виды, требование и применение
Задачей строительства является не просто построить здание, но и защитить поверхности от проникновения воды. Фундамент, подвал, полы, крыша всегда соприкасаются с водой. Защиты требуют не только места,

Пароизоляция и гидроизоляция: отличие и назначение
Каждому человеку хочется, чтобы условия проживания в доме были одинаково комфортны как в летний зной, так и в зимнюю стужу. Но что нужно, чтобы создать в доме благоприятную атмосферу? Конечно же, в условиях

Мастика гидроизоляционная: история появления, многообразие видов
Нет необходимости говорить, что гидроизоляция продлевает срок эксплуатации конструктивных элементов зданий и сооружений. Видов защиты от проникновения влаги большое количество. Нас же в этой статье

Гидроизоляция стен от фундамента: материалы, правила
Так как фундамент является основой всего дома, то особое внимание необходимо уделить его гидроизоляции. Она будет надежно защищать строение от попадания внутрь как грунтовых вод, так и поверхностных вод

rss