1. Яким повинен бути винний льох
2. Придатність вина до витримуванню

Після різного за часом дозрівання в бочці або в чані, вино зазвичай розливають в пляшки. Воно не стає від цього стабільним товаром і його фізико-хімічні характеристики продовжують повільно змінюватися в пляшці.

Яким повинен бути винний льох

Хороший льох дозволяє зберігати вино і витримувати його в адекватних умовах (поліпшення вина, придатного для витримки):

• Темрява сприяє довгому гармонійної витримці вина.
• Горизонтальне положення пляшки є необхідним, щоб уникнути висушування натуральної пробки і контакту з повітрям.
• Ідеальною навколишнього температурою винного льоху, є 11 ° С, при тому розумінні, що температура до 14 ° С теж прийнятна. Важливо уникати змін температури, які прискорюють витримку вина. Тому переважно (в міру можливості) орієнтувати льох на північ, щоб уникнути нагрівання. Вино не любить різкого фізичного впливу, якими можуть бути зміни температури.
• Вологість є важливою для якості пробки. Між 65-80% вологості пробки не висихають, а верхня оболонка не змінюється від зайвої вологості. Для того, щоб забезпечити певні гігрометріческіе умови і уникнути несприятливих наслідків різких коливань вологості, переважно НЕ цементувати цілком підлогу і не мостити його плитками. Рекомендується залишати деякі порожні місця, які можуть бути заповнені дрібним гравієм, подрібненими камінням і нарешті, осколками черепиці.
• Переважно відсутність запаху.
• Нарешті, льох повинен бути спокійним місцем без струсів або інших фізичних ударів, які порушують гармонійне витримування вина.

Крім винних погребів правильно зберегти вино допоможуть винні шафи .

Пробки і пляшки повинні бути об'єктом найпильнішої уваги. Потрібно замінити несправний і занадто старі пробку або запобігти можливому вплив деяких шкідливих мікро організмів - позбавляючи. Ці мікро організми проривають ходи в пробці, викликаючи часткове витікання вина, а залишок вина швидко псується. Подібна дія виправдовує боротьбу проти них. Щоб контролювати розвиток вин тривалого зберігання, найкращим засобом, поза всякими сумнівами, є періодична проба вина з пляшок.

Корисно також вести книгу льоху, яка може являти собою просту зошит, куди заноситься інформація стосується кожного вина:

• Найменування походження (або найменування);
• Рік збору врожаю;
• Ім'я виробника або постачальника;
• Дата надходження в сховище;
• Оцінка, яку було виявлено в результаті періодичних дегустацій або перевірок;
• Кількість наявних пляшок.

Ці прості дані дозволяють не тільки добре управляти колекцією вин, але також забезпечувати дегустацію в чудових і повноцінних умов.

Оскільки не завжди можливо обладнати подібний льох, зокрема, деякі виробники пропонують приватним споживачам шафи-льоху. завбільшки з холодильник вони можуть вміщати близько ста пляшок, щоб виконувати всі необхідні критерії для гармонійної витримки вина.

Звернення з вином вимагає деякої обережності. Необхідно дати вину відпочити, протягом 3-4 тижнів, після того, як воно було розлито в пляшки або перевозилося, щоб воно знову знайшло свою чистоту і було б приємно для вживання. Подібним же чином для вин, придбаних в бочках (або в кубітейнерах), розлив у пляшки вимагає особливої ​​уваги. Він повинен бути здійснений за допомогою чистого обладнання в чисті пляшки, які слід закрити новими пробками. Ні в якому разі не можна заново використовувати продірявлені нехай навіть частково, штопором старі пробки.

Придатність вина до витримуванню

Сукупність вин є неосяжне різноманітність властивостей і характеристик. Те, як вино розвивається з плином часу, тісно пов'язане з його власними властивостями і структурою: скільки існує різних вин, стільки ж і різних еволюції, більш-менш швидких.

Не всі вина придатні до витримки і не всі покращують свої якості від перебування в погребі.

Так, більша частина сухих білих вин вживається молодими, коли вони мають всю свою свіжість. Ранні вина, червоні і білі, є м'якими (малий вміст таніну в червоних) і зберігають смак і запах плодів. Вони виробляються з тим розрахунком, щоб їх пили молодими, протягом тижнів, наступних за розливом в пляшки. Вони швидко псуються з плином часу і не годяться для витримки.

Навпаки, тільки відомі марочні вина поліпшуються при витримці протягом багатьох років. Серед червоних вин, ті, які виробляють з лоз «Каберне» і «Сіра», і які багаті таніном, витримують найдовше. Серед білих вин, вироблені від лоз «Шардоне» в Бургундії, або жовті вина Жюра мають хорошу здатність до витримки. Вони досягають своєї повноти властивостей дуже повільно. Це вина багаторічної витримки.

Вина проходять кілька стадій розвитку:

• юність;
• зрілий вік (повнота, рівновагу і розквіт букета);
• захід.

Залежно від здатності до витримки вони досягають своєї оптимальної стадії більш-менш швидко.

Здатність вин до витримки залежить від грунту, лози, культури виноградарства, методів виробництва і вирощування, а також характеризується роком збору врожаю. Справді року відрізняються один від одного метеорологічними умовами, які безпосередньо впливають в кожному регіоні на зростання винограду, якість врожаю і, отже, на якість вина.

Року, наступні один за іншим, не схожі один на одного. Те ж саме вірно для вин різних років, тобто для різних міллезимів.

Вина великих міллезимів мають тривалу фазу юності (кілька, іноді десятки років, в залежності від галузі виробництва). Їх фаза повноти триває різний час. Дегустація - кращий спосіб визначення, в якому стані розвитку знаходиться вино, і який найбільш сприятливий момент для його вживання до фази занепаду.

На картах міллезимів відображені середні оцінки вин по регіонах і по роках випуску. Однак, немає правил і без винятків; тому потрібно надавати вельми відносне значення цих картах, які повинні щорічно оновлюватися.

Ось як приклад хороші і дуже хороші року для вин Франції: 1949,1955,1959, 1961, 1962, 1967, 1970, 1971, 1975, 1976, 1978, 1982, 1983, 1985, 1986.

Однак, не слід надавати абсолютного значення міллезимів.

Справді, нерідко можна зустріти вино чудового смаку, але, що не має репутації міллезимів.

Головне - пити вино в найкращий момент у фазі розквіту, і воно буде смачним незалежно від року врожаю.

Яка середня тривалість зберігання вин (по виноробних регіонах Франції)?

• Середня тривалість зберігання червоних вин становить - 5 років, а білих - 3 роки.