П арміджано-реджано, або по-простому пармезан, воістину унікальний сир. Цікаво, що він навіть має захищене позначення походження (PDO).

Саме строгі правила у виготовленні роблять його приголомшливо смачним протягом вже декількох століть. За якою технологією його виробляли в бенедиктинских монастирях в XIII столітті, за тією ж його виробляють і сьогодні.

Пармезан і молоко для нього виробляються тільки в певних провінціях, а саме в Пармі, Реджо-Емілії, Модені, Болоньї, на лівому березі річки Рено, і Мантуї, на правому березі річки По.

«Тільки ці місця сприяють становленню і витримці парміджано-реджано», - розповідають на сироварні. Сир, виготовлений в іншому місці, не має права носити горду назву пармезан.

Хороший сир починається з гарного молока. А якість молока, як відомо, безпосередньо пов'язане з харчуванням корів. Так ось, корівки, що дають молоко для пармезану, пасуться на спеціальних галявинах. В їх раціоні тільки свіжа трава, сіно і зерно. Заборонені будь-які силосні і ферментовані корми, а також продукти тваринного походження.

Цікаво, що різниця між пармезаном і ще одним відомим сиром Італії - гран падано - полягає саме в харчуванні корів.

Молоко для пармезану протягом двох годин після доїння доставляють на сироварню.

Для сиру молоко використовують в натуральному вигляді, без всяких добавок і обробок. До речі, щоб отримати 1 кг пармезану необхідно 16 літрів молока!

Для початку молоко вечірнього удою відстоюють протягом ночі для знежирення. Потім його змішують в мідному казані з невеликою кількістю молока ранкового надою і нагрівають. Туди вводять спеціальну сироватку, доводять до температури близько 55-58 градусів.

Кисле молоко поділяють спеціальною голкою, схожою на великий віночок, в результаті цього процесу в молоці утворюється велика кількість дрібних гранул - перші відгомони нашого сиру.

Потім гранули осідають на дні котла, утворюючи компактну масу, воду при цьому видаляють. Отриману сирну масу витягують з котла за допомогою тканини і поділяють на дві частини. Це і є майбутні головки сиру.

Цікаво, що вага кожної становить близько 60 кг! Так що сировари володіють незвичайною силою. А в кінці визрівання сиру вагу головки становитиме всього близько 37 кг.

Кожну частину маси укладають в спеціальну форму і переміщають в підвал. Там на кожну головку сиру, по всій бічній частині, за допомогою трафарету наносять спеціальні знаки, що вказують на походження: номер сироварні, місяць і рік виробництва. Це свого роду паспорт сиру.

Купуючи шматочок пармезану, завжди дивіться на бічну частину - вона розповість все про сир, а також підтвердить, що у вас в руках справжній пармезан, а не підробка.

Потім протягом трьох днів сир відстоюється в формі, сирний майстер перевертає головки кожні три години. Після цього головки занурюють в соляний розчин приблизно на 20 днів. Протягом цього часу сировари також весь час крутять сир, щоб головка просочувалася сіллю рівномірно - адже від цього залежить якість сиру.

Останній етап - визрівання сиру. Його переміщують з підвалу в спеціальне сховище. Для визрівання необхідно 24 місяці, саме за цей час сир встигне стати ароматним і насиченим смаком.

Через 12 місяців кожну головку перевіряють на якість. Спеціальний майстер простукує головку маленьким молоточком, визначаючи наскільки рівномірно розподілилася сіль і взагалі чи відповідає стандартам та чи інша головка.

Якщо вона не пройде перевірку - то на неї автоматом поставлять мітку Mezzano. Головка піде на продаж як хибний, молодий сир. Ціна буде відповідно нижче, ніж у 24-місячного. Решта головки отримають статус Extra або Export.

Пармезан виробляють кожен день, 365 днів у році. Так що виробництво йде без зупинок.

Побачити на власні очі, як роблять легендарний сир, можна без проблем в порядку екскурсії. А завершити прогулянку, звичайно ж, дегустацією пармезану різної витримки і покупкою сиру в лавці при сироварні, де за традицією ціни набагато нижче магазинних.

І не забудьте прикупити в пару до пармезаном трохи прошутто і бальзамічного оцту, який тонко підкреслить смак сиру.

Ще більше цікавого в нашому каналі Яндекс.Дзен. Підпишіться!

Читайте також