Всі, хто хоч раз пробував справжній харчо - закохуються з першої ложки. А що таке справжній харчо? Це суп на міцному, яловичому бульйоні з рисом, тертими волоськими горіхами, кінзою, часником і кислої основою - тклапі. Тклапі роблять з грузинської сливи ткемалі. Зливи бланшують, знімають шкірку, м'якоть подрібнюють в пюре. Розкладають густе пюре на спеціальні сита-решітки і сушать на сонці.
Харчо на грузинській мові вимовляють так "дзерохіс хорці харшот", що в перекладі означає яловичий суп.

Щоб дізнатися історію супу, досить заглянути в кулінарну книгу і побачити, що харчо готують з помідорами, але спочатку суп готували без помідорів, тому що їх просто не вирощували в Росії. У XVII столітті в Грузії ще не знали нічого про томатах, отже, історія супу починається ще раніше. Гіпотетично можна уявити, як варили харчо. М'ясо яловичини могло бути свіжим або солоним (в'яленим), рис вирощений або завезений з Азії, тклапі висушена. На жаль, справжній харчо готують тільки в Грузії або в хороших грузинських ресторанах. У закладах громадського харчування вам подадуть тарілку супу з рисом, іноді з картоплею, замість сливи - томатна паста. Це, можливо, смачно буде, але не харчо.

про м'ясо
харчо варять тільки з яловичини. Лопатка - дуже вдалий, можна брати м'ясо і з стегна. Головне добре і довго його виварити, отримати насичений, міцний і прозорий бульйон. А жилки і так разварятся і м'ясо буде ніжним, м'яким. Харчо ніколи не варять з баранини, це не хаш і що-небудь подібне, тільки яловичина, виключно яловичина. У домашньому варіанті, звичайно, допустимі будь-які види м'яса, включаючи курку і індичку, але це домашній харчо, та й то, назва доведеться брати в лапки. До слова, в Грузії харчо допустимо варити з індички, беруть червону її частина - ноги і стегна.
Важливо! Щоб надати супу більш насичений смак - шматок м'яса обсмажують до скориночки на розпеченій сковороді без масла.
М'ясо кладуть у воду цілим шматком, добре, якщо воно буде на кісточці. Після того, як зняли піну, в бульйон кладуть коріння - морква, корінь петрушки, пастернаку корінь і цибулину. Варять близько 3 годин. За 30 хвилин до готовності кидають перець горошком і сіль з розрахунку на 1 літр бульйону 1/3 ч.л. солі. М'ясо виймають, накривають тарілкою і тримають в теплі. Коріння викидають, бульйон проціджують в чисту каструлю. М'ясо розбирають на порційні шматки, в каструлю з бульйоном закладають за бажанням, але частіше м'ясо заливають супом вже в тарілках.
про тклапі
Це важливий інгредієнт в харчо. Без тклапі це не харчо, а просто суп з рисом і м'ясом. Тклапі замочують в бульйоні, розтирають, перетворюючи в пюре, і вливають в готовий суп, але про це трохи пізніше. Тклапі в домашньому варіанті можна замінити протертими і уварені до стану густого пюре томатами.
про рис
Рис беруть для супу звичайнісінький - круглий. Важливо, щоб рис був цілим, що не подрібненим. Рис замочують на кілька годин у воді. Рис беруть з розрахунку 1/3 склянки на 1 л бульйону. Щоб в супі була присмаку рисової клейковини, крупу відварюють до напівготовності і промивають теплою, кип'яченою водою, після чого закладають в бульйон. Після того як рис звариться, додають сливове пюре.

про пассировку
Харчо заправляють пасеровані на знятому з поверхні супу яловичому жирі цибулею, який, при необхідності, посипають кукурудзяним борошном (1 чайна ложка на 2 цибулини).

про горіхи
Волоські горіхи - ще один важливий компонент супу харчо. Волоські не замінюють ніякими іншими, навіть горіхами пекан, здавалося б, та схожими на волоські. Горіхи по можливості очищають від тонкої, коричневої шкірки. Розтирають горіхи в ступці з часником і гострим перцем. Коли харчо майже готовий - вводять горіхи з часником і перцем. Справжній харчо в міру гострий. Горіхи додають з розрахунку ½ склянки ядер на 1 літр бульйону.

про прянощі
Прянощі вводять в суп після горіхів. Для додання яскравого аромату використовують лавровий лист, чорний перець, корицю, имеретинский шафран, хмелі-сунелі. Прянощі розтирають у ступці. Шафран заливають гарячим бульйоном.

про зелень
Після того, як всі закладено, суп варять не більше 5 хвилин. Потім плиту вимикають. Харчо заправляють зеленню. Грузини для супу використовують пряну зелень - селера, кінзу, базилік і м'яту. Не завжди все додають відразу, звичайно, за бажанням, або що є під рукою.
Як подавати?
Суп розливають в глибокі глиняні тарілки. Спочатку на дно тарілки кладуть кілька шматочків вареної яловичини, після чого заливають супом.
Зазвичай до харчо, крім свіжого лаваша нічого не подають. Але іноді на столі можна побачити ріпчасту цибулю, заправлений винним оцтом і мацоні (густий, кисломолочний напій). Цибулею посипають суп, а лаваш маку в мацоні і їдять вприкуску.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ yingko