Як приготувати суп харчо?


05.11.14

Всі, хто хоч раз пробував справжній харчо - закохуються з першої ложки. А що таке справжній харчо? Це суп на міцному, яловичому бульйоні з рисом, тертими волоськими горіхами, кінзою, часником і кислої основою - тклапі. Тклапі роблять з грузинської сливи ткемалі. Зливи бланшують, знімають шкірку, м'якоть подрібнюють в пюре. Розкладають густе пюре на спеціальні сита-решітки і сушать на сонці.
Харчо на грузинській мові вимовляють так "дзерохіс хорці харшот", що в перекладі означає яловичий суп.

Щоб дізнатися історію супу, досить заглянути в кулінарну книгу і побачити, що харчо готують з помідорами, але спочатку суп готували без помідорів, тому що їх просто не вирощували в Росії. У XVII столітті в Грузії ще не знали нічого про томатах, отже, історія супу починається ще раніше. Гіпотетично можна уявити, як варили харчо. М'ясо яловичини могло бути свіжим або солоним (в'яленим), рис вирощений або завезений з Азії, тклапі висушена. На жаль, справжній харчо готують тільки в Грузії або в хороших грузинських ресторанах. У закладах громадського харчування вам подадуть тарілку супу з рисом, іноді з картоплею, замість сливи - томатна паста. Це, можливо, смачно буде, але не харчо.

про м'ясо
харчо варять тільки з яловичини. Лопатка - дуже вдалий, можна брати м'ясо і з стегна. Головне добре і довго його виварити, отримати насичений, міцний і прозорий бульйон. А жилки і так разварятся і м'ясо буде ніжним, м'яким. Харчо ніколи не варять з баранини, це не хаш і що-небудь подібне, тільки яловичина, виключно яловичина. У домашньому варіанті, звичайно, допустимі будь-які види м'яса, включаючи курку і індичку, але це домашній харчо, та й то, назва доведеться брати в лапки. До слова, в Грузії харчо допустимо варити з індички, беруть червону її частина - ноги і стегна.
Важливо! Щоб надати супу більш насичений смак - шматок м'яса обсмажують до скориночки на розпеченій сковороді без масла.
М'ясо кладуть у воду цілим шматком, добре, якщо воно буде на кісточці. Після того, як зняли піну, в бульйон кладуть коріння - морква, корінь петрушки, пастернаку корінь і цибулину. Варять близько 3 годин. За 30 хвилин до готовності кидають перець горошком і сіль з розрахунку на 1 літр бульйону 1/3 ч.л. солі. М'ясо виймають, накривають тарілкою і тримають в теплі. Коріння викидають, бульйон проціджують в чисту каструлю. М'ясо розбирають на порційні шматки, в каструлю з бульйоном закладають за бажанням, але частіше м'ясо заливають супом вже в тарілках.
про тклапі
Це важливий інгредієнт в харчо. Без тклапі це не харчо, а просто суп з рисом і м'ясом. Тклапі замочують в бульйоні, розтирають, перетворюючи в пюре, і вливають в готовий суп, але про це трохи пізніше. Тклапі в домашньому варіанті можна замінити протертими і уварені до стану густого пюре томатами.
про рис
Рис беруть для супу звичайнісінький - круглий. Важливо, щоб рис був цілим, що не подрібненим. Рис замочують на кілька годин у воді. Рис беруть з розрахунку 1/3 склянки на 1 л бульйону. Щоб в супі була присмаку рисової клейковини, крупу відварюють до напівготовності і промивають теплою, кип'яченою водою, після чого закладають в бульйон. Після того як рис звариться, додають сливове пюре.

про пассировку
Харчо заправляють пасеровані на знятому з поверхні супу яловичому жирі цибулею, який, при необхідності, посипають кукурудзяним борошном (1 чайна ложка на 2 цибулини).

про горіхи
Волоські горіхи - ще один важливий компонент супу харчо. Волоські не замінюють ніякими іншими, навіть горіхами пекан, здавалося б, та схожими на волоські. Горіхи по можливості очищають від тонкої, коричневої шкірки. Розтирають горіхи в ступці з часником і гострим перцем. Коли харчо майже готовий - вводять горіхи з часником і перцем. Справжній харчо в міру гострий. Горіхи додають з розрахунку ½ склянки ядер на 1 літр бульйону.

про прянощі
Прянощі вводять в суп після горіхів. Для додання яскравого аромату використовують лавровий лист, чорний перець, корицю, имеретинский шафран, хмелі-сунелі. Прянощі розтирають у ступці. Шафран заливають гарячим бульйоном.

про зелень
Після того, як всі закладено, суп варять не більше 5 хвилин. Потім плиту вимикають. Харчо заправляють зеленню. Грузини для супу використовують пряну зелень - селера, кінзу, базилік і м'яту. Не завжди все додають відразу, звичайно, за бажанням, або що є під рукою.
Як подавати?
Суп розливають в глибокі глиняні тарілки. Спочатку на дно тарілки кладуть кілька шматочків вареної яловичини, після чого заливають супом.
Зазвичай до харчо, крім свіжого лаваша нічого не подають. Але іноді на столі можна побачити ріпчасту цибулю, заправлений винним оцтом і мацоні (густий, кисломолочний напій). Цибулею посипають суп, а лаваш маку в мацоні і їдять вприкуску.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ yingko




А що таке справжній харчо?
Як подавати?

Новости

Цена гидроизоляции крыши
Во-1-х, этот комплекс действий защищает сооружение от разрушительного воздействия осадков. Без гидроизоляции в строении возникают протечки (а гидроизолирующее покрытие держит воду даже при резких перепадах

Гидроизоляция пола в ванной
Процесс выполнения гидроизоляции Гидроизоляционный раствор следует наносить в 2 этапа: первый слой раствора следует нанести на пол, а через 4-6 часов второй . Как правило, выполняется она специальными

Гидроизоляционная пленка для кровли
Основные разновидности пленочных гидроизоляционных материалов Для защиты крыши от негативного воздействия влаги, могут применяться следующие виды материалов: Именно мембраны считаются оптимальным выбором

Гидроизоляция пола перед стяжкой
В повседневной жизни рано или поздно все сталкиваются с «несанкционированным» проникновением воды из или в помещения проживания. Мы топим, нас топят, или в своем доме на первом этаже появляются непредусмотренные

Гидроизоляционная пленка: Что это, какие бывают пленки, инструкция по монтажу, цены за рулон
Гидроизоляционная пленка – это материал, который используется для защиты здания от влаги, конденсата и атмосферных осадков. Позволяет существенно продлить эксплуатацию не только здания, но и его основных

Организация кровельного пирога - пароизоляция, утепление, гидроизоляция кровли
Принципиально увидеть, что, беря во внимание подобные тенденции, строй компании сразу строят новые дома с мансардой жилого плана, но и обладатели уже построенных особняков также хотят переоборудовать

Обмазочная гидроизоляция для бетона: виды, требование и применение
Задачей строительства является не просто построить здание, но и защитить поверхности от проникновения воды. Фундамент, подвал, полы, крыша всегда соприкасаются с водой. Защиты требуют не только места,

Пароизоляция и гидроизоляция: отличие и назначение
Каждому человеку хочется, чтобы условия проживания в доме были одинаково комфортны как в летний зной, так и в зимнюю стужу. Но что нужно, чтобы создать в доме благоприятную атмосферу? Конечно же, в условиях

Мастика гидроизоляционная: история появления, многообразие видов
Нет необходимости говорить, что гидроизоляция продлевает срок эксплуатации конструктивных элементов зданий и сооружений. Видов защиты от проникновения влаги большое количество. Нас же в этой статье

Гидроизоляция стен от фундамента: материалы, правила
Так как фундамент является основой всего дома, то особое внимание необходимо уделить его гидроизоляции. Она будет надежно защищать строение от попадания внутрь как грунтовых вод, так и поверхностных вод