Під закриття сезону: смачні страви з дикої качки

  1. У гранатовому соусі
  2. У білому вині
  3. На грилі
  4. З гірким апельсиновим соком
  5. Запечені з червоною капустою
  6. З ріпою
  7. грудки
  8. запіканка мисливська
  9. гарячого копчення

Не хотілося б в своїх твердженнях бути занадто категоричним, але, думається, повз качиної полювання не пройшов ніхто з мисливців. Хтось починав з неї, хтось пристрастився згодом, а для багатьох вона залишається найулюбленішою протягом усього життя. Знав я і таких, хто просто не визнавав ніякої іншої. Та й що довго просторікувати, коли і так кожному відомо - наймасовіша, найдемократичніша полювання на Русі - це полювання на качку. Не хотілося б в своїх твердженнях бути занадто категоричним, але, думається, повз качиної полювання не пройшов ніхто з мисливців

фото: Сьоміна Михайла

Гастрономічні гідності качки в національному, так би мовити, виконанні теж добре відомі.

Це і бівуачне шулюм, і домашня лапшічка з потрухами, і качка, тушкована з квашеною капустою або яблуками.

Нарешті, хороші жирні осінні качки гарячого копчення, причому як свіжоприготовані, так і підв'ялений згодом на вітерці.

Однак темою нашої розмови будуть качки, приготовлені за західноєвропейськими рецептами, дещицю яких я спробую довести до охочих постряпать.

У гранатовому соусі

Додайте качину тушку в невеликій каструлі, залийте водою і варіть протягом 1 ч.

Бульйон істотно поліпшить свої смакові якості, якщо ви перед варінням додасте в нього обсмажені на вершковому маслі стебло селери, морква і цибуля.

До кінця варіння повинно залишитися приблизно 350 мл відвару. Його необхідно злити, процідити через кілька шарів вологої марлі і продовжувати уварювати на сильному вогні до половини обсягу.

Тушку тим часом треба порізати на порції. Розмели в м'ясорубці, в блендері або в кавомолці 1,5 склянки чищених волоських горіхів і трохи підсушіть їх на чистій сковороді до появи аромату.

Звільніть сковороду і, розтопивши в ній столову ложку вершкового масла, обсмажте до прозорості дрібно порізану цибулину (на середньому вогні, приблизно 10 хв).

Тепер в каструлю відповідної ємності складіть обсмажену цибулю і підсушені горіхи, залийте півтора склянками процеженного соку граната і увареним бульйоном, перемішайте інгредієнти і спробуйте.

Якщо суміш занадто кисла, додайте цукор. Посоліть. Доведіть соус до кипіння, зменшіть вогонь, покладіть шматки качки і тримайте на плиті півгодини, до придбання соусом консистенції густих вершків.

Я рекомендую подавати цей шедевр з рисом, але спеціально приготованим. Ось ви і займіться цим, поки качатина булькає.

Підсмажте 250 г рису на повільному вогні в 2 столових ложках вершкового масла. Смажте до тих пір, поки зерна не стануть прозорими.

Читайте матеріал " Спосіб просто і смачно поїсти на полюванні "

Закип'ятіть в каструльці близько 600 мл води або бульйону, посоліть і всипте підсмажену крупу. Варіть на повільному вогні під щільною кришкою до готовності близько 20 хв. При відомої спритності і рис і качка пріспеют одноразово.

На центр підігрітого страви викладіть шматки дичини, периферію заповніть рисом і все разом полийте соусом.

У білому вині

Давайте почнемо з пари чирков, а хто забажає ризикнути великою кількістю, той додасть входять складові на відповідний коефіцієнт. Відокремте стегенця, грудки і гузки кожної тушки.

Я рекомендую гузки викинути, але кожен має право діяти згідно своїм смакам. Розріжте грудки на 3 рівних частини.

Розріжте грудки на 3 рівних частини

фото: Сьоміна Михайла

Розтопіть в сковороді 2 столові ложки вершкового масла і смажте шматочки дичини, додавши до них 2 столові ложки подрібненої петрушки, 1 столову ложку натертого мускатного горіха і 4 головки порізаної цибулі-шалот (хто знає, що це таке, а хто, як і я, сам не відає, то просто лука), постійно помішуючи.

Через 10-12 хв припорошити спекотне борошном, поперчіть крупномолотим перцем і полийте неповним склянкою білого вина (сорт не вказано).

Пофантазуйте самі, панове! Як тільки на поверхні рідкої фази з'являться бульбашки, знімайте блюдо з вогню і миттю до столу.

На грилі

Створено цієї страви необхідно почати з приготування масла «Метрдотель». Нічого хитрого, не лякайтеся.

Розмішайте 125 г несолоного вершкового масла до стану м'якої однорідної маси, додайте туди 2 столові ложки подрібненої петрушки, 1 столову ложку подрібнених пряних трав (на свій смак), 2 чайні ложки лимонного соку, а також сіль і перець. Розрівняйте масло, згорніть його в трубочку і, охолодивши, розріжте на кільця.

Тушки чирков, 3 шт., Випатрати, обмийте і розріжте, але не до кінця, а так, щоб спинка залишилася цілою (на зразок курчати-табака). Рясно змастити їх з усіх боків сумішшю оливкового масла з сіллю і перцем.

Покладіть пташок на вогнетривке блюдо і підсмажте в духовці на помірному вогні по 7-8 хв з кожної сторони до утворення коричневої скоринки. Перевірте готовність заточеною сірником: в місці проколу - прозорий сік.

Читайте матеріал " Смачно готуємо голову дикого кабана і стегенце "

Підсушіть в духовці або в тостері скибочки білого хліба, покладіть їх на підігріте блюдо і кожен накрийте половинкою тушки. Прикрасьте кожну порцію шматочком масла «Метрдотель» - нехай тане на м'ясі, а по страві раскидайте пучки крес-салату.

З гірким апельсиновим соком

Рецепт привожу для пари чирков. Випотрошені і обмиті тушки повинні бути обгорнуті скибочками свинячого сала і обв'язані ниткою. Смажити їх слід на сковороді в духовці, розігрітій до 230 ° С протягом 12 хв до готовності, визначати яку ви вже вмієте.

Потім тушки необхідно перекласти в каструлю, зробити по кілька надрізів уздовж грудки на кожній і залити процідженим соком пари апельсинів.

У каструлю треба додати сіль, перець, нарізану соломкою цедру, м'ясний сік з сковороди, подрібнені 4-5 зубчики часнику.

Щодо останнього інгредієнта дозволю собі цитату з першоджерела: «якщо у вас немає цибулі-Рокамболя, ви можете використовувати 4-5 зубчики часнику або цибулю-шалот». Вибір за вами, шановні. Далі слід лише підігріти все, не доводячи соус до кипіння. Подавати в гарячому вигляді.

Запечені з червоною капустою

Пару крижневих або четвірку чирков, ощіпанних і обмиті, розділіть на шматочки і підсмажте в утятніце або іншої підходящої посуді на оливковій олії. Вийміть м'ясо і відкладіть.

Помістіть в посуд пучок порізаної зеленої цибулі, 1 чайну ложку насіння кмину, приблизно стільки ж подрібненого базиліка і обсмажте все протягом 15 хв на середньому вогні, щоб цибуля злегка підрум'яниться.

Збільште інтенсивність нагріву і покладіть шинкованную червону капусту (1-1,5 кг), попередньо звільнивши її від качана. Обробляйте її на сильному вогні близько 10 хв, періодично струшуючи ємність.

Додайте 4 столові ложки винного оцту, 3 столові ложки цукрового піску, приблизно 1 чайну ложку солі і поверніть шматки качки в посуд. Закрийте кришкою і поставте в духовку, розігріту до 200 ° С приблизно на 1 ч, поки качка не стане м'якою.

Читайте матеріал " Готуємо болотно-лугову дичину правильно "

Залишається вийняти шматки качатини на блюдо сервіровки, обкласти їх капустою, а рідину процідити в каструлю і уварити до консистенції сиропу. Зберігши блюдо теплим, полийте шматки дичини і капусту гарячим соусом і мечите на стіл.

З ріпою

Автор цього рецепта веде мову про 4 диких качок без вказівки породи. Підготовлені тушки слід натерти всередині і зовні сумішшю солі і перцю. Для прискорення процесу пропонується використовувати 2 сковороди одночасно, на яких і підсмажити їх на сильному вогні з усіх боків, використовуючи для цього вершкове масло.

Викласти тушки і приступити до подальшого. Шість ріпок середнього розміру очистити від шкірки і розрізати на 4 частини кожну. Очистити 6 дрібних цибулин і теж порізати. Посипати шматочки овочів цукровим піском і підсмажити їх окремо на повільному вогні протягом 15-20 хв, кожні 5 хв поливаючи їх соком зі сковороди.

Посипати шматочки овочів цукровим піском і підсмажити їх окремо на повільному вогні протягом 15-20 хв, кожні 5 хв поливаючи їх соком зі сковороди

фото: Сьоміна Михайла

При необхідності можна додати більше вершкового масла. Готові овочі слід викласти і зберігати окремо.

Тим часом 1 л яловичого бульйону поставте в каструлі на сильний вогонь, нехай він уварюється до половини обсягу, а самі приготуйте суміш з 350 мл білого вина (марка не вказана, але думаю, що сухого) і процідженого соку 1 лимона.

Розділіть її за двома «м'ясним» сковородам і теж кип'ятіть до ополовініванія обсягу. Винно-лимонну складову влийте в м'ясний бульйон і перемішайте отриманий соус.

Покладіть тушки грудками вгору на жаровню (глибоке деко) і полийте соусом. Закрийте їх фольгою і відправте в духовку з температурою 150 ° С на півгодини. Зніміть фольгу, додайте цибулю і смажте ще 10 хв, після чого додайте ріпу, знову накрийте фольгою і знову на 10 хв в духовку.

Зніміть фольгу і полийте м'ясо соусом. Збільшіть нагрів до 200 ° С і ще раз надішліть жаровню в духовку, знову на 10 хв.

Читайте матеріал " Досвідчений сікач постояв за себе "

Тепер виймайте, перевіряйте готовність проколом і готуйтеся сервірувати стіл. Для цього вийміть тушки і залиште їх остигати. Потім розріжте на 8 порцій. Викладіть овочі і зберігайте їх теплими, процідіть сік і варіть його до загустіння.

На вершковому маслі в каструльці приготуйте соте (швидке запікання в жирі) з грибів, поки вони не почнуть давати сік. Слід зазначити, що швидше за все маються на увазі печериці, які смажать сирими.

Однак не слід бентежитися, якщо у вас є заморожені свіжі, відварені або сухі гриби. І ті, і інші, і треті легко можна обробити способом соте. Правда, сухі попередньо замочують у киплячому молоці до розбухання.

А тепер полийте качок соусом і гарніри блюдо цибулею, ріпою і грибами соте.

грудки

Йдеться про 4 порціях, які виходять з 2 качок. Все залежить від вашої щедрості, пустіть ви в обробку чирков або крижнів. Самі розумієте, що порції будуть різні. Ну нехай не в тому суть.

Грудки качок очистіть від кісток і шкірки, відкладіть їх в прохолодне місце і займіться головним - приготуванням соусу. Подрібніть залишилися від грудок деталі Утице, разом з кістками, природно, і підсмажте їх в суміші вершкового і оливкового масла.

Додайте в сковороду крупно порізані: цибулину, пару морквин, стебло селери, пучок зеленої цибулі або стебло цибулі-порею, пару подрібнених зубчиків часнику. Посипте сіллю крупного помелу, киньте кілька зерен товченого чорного перцю.

Чайну ложку чебрецю, 2 зерна гвоздики, 5 гілочок петрушки і половинку лаврового листочка помістіть в марлевий мішечок і опустите в сковорідку. Мені це не дуже зрозуміло, бо все одно доведеться проціджувати, так, як то кажуть, з пісні слів не викинеш - так пропонує автор рецепта.

Смажити все це треба на помірному вогні до рум'янцю м'ясного збору і всіх інших складових, не забуваючи постійно помішувати. Після цього необхідно влити в сковороду 125 мл білого сухого вина і до 1 л курячого бульйону, так, щоб рідина повністю покрила м'ясо.

Читайте матеріал " Весняний вальдшнеп: рецепт приготування "

Тепер щільно закрийте сковороду кришкою і тушкуйте вміст на малому вогні не менше 2 ч. Процідіть рідину, охолодіть її і зніміть жир. Далі необхідно розтопити в каструльці 2 столові ложки вершкового масла і додати туди 4 столові ложки борошна.

Смажити, інтенсивно помішуючи, до отримання однорідної маси, яку і додати в проціджений соус. Швидко довести його до кипіння і, зменшивши нагрів, варити не менше 1 ч, поки він не загусне.

Краса цього соусу крім смаку ще й в тому, що його можна приготувати заздалегідь і зберігати в морозилці, а саму підготовку грудок залишити на день приходу гостей, бо вона настільки швидкоплинна, що вас не втомить. Переконайтеся самі.

За 15 хв до подачі на стіл нашого страви обмажте грудки розтопленим вершковим маслом і покладіть на сковороду так, щоб вони не стикалися. Накрийте все промасленим пергаментом і запікайте в духовці при температурі 200 ° С протягом 15 хв.

Як бачимо, не складно. Перед подачею на стіл не забудьте підігріти соус і додати в нього 3 столових ложки мадери.

А чи знаєте ви, що слід далі в цих рецептах? Чи не тая, скажу: «Дика качка, фарширована маслинами і анчоусами», «Смажена дика качка, фарширована устрицями». Мені здалося, що вводити вас в зайвий спокуса не обов'язково, а тому я пропущу ці рецепти, зупинивши вашу увагу на ...

запіканка мисливська

Відваріть сухі гриби у воді, в якій вони відмочувалися, протягом 5 хв і поріжте їх (від себе додам - ​​в киплячому молоці, яким вони були залиті).

Ретельно змішайте м'ясо смаженої дикої качки, дрібно порізане, з грибами і петрушкою, посоліть і поперчіть за смаком. Відваріть в підсоленій воді протягом 15 хв 300 г рису.

Покладіть половину його на дно змащеної вершковим маслом сковороди і розрівняйте шар. А тепер покладіть м'ясо і гриби, а зверху - ще один шар рису. Розрівняйте поверхню і посипати сиром (сир Едамський, емментальскій або пармезан, натерті на тертці, - все є в магазинах, перевірено).

Залишилося полити сметаною і випекти в духовці, прогрітій до 180 ° С, протягом 45 хв. Подавати гарячим з гарніром з червоно капусти, тушкованої у вині, або, суто по-російськи, з тушкованою квашеною капустою.

Читайте матеріал " Без хліба шматка - всюди туга "

Господа мисливці, особливо молоді, маю нахабство вам зауважити, що качечку, в би проти іншої дичини, не все одно, де добути. Вона ж і біля міських звалищ, і на полях фільтрації не проти похарчіться, а тому будьте розбірливі і обережні.

Був зі мною казус - гуляв я зі своєю псюшкой біля ставка під Ново-Спаським монастирем в середині дев'яностих. Гнездоваться там бомжі в прибережних чагарниках під кручею безхазяйного обриву. Примітив ще здалеку вогнище, а підійшовши ближче, зачувши вариво.

У помоечние емальованому чайнику варилася одна з качок, які облюбували місцевий ставок, - її пір'я та інші покидьки валялися неподалік, залучаючи собаку. Запах поблизу був настільки нестерпним, що я розвернувся у зворотний бік.

Трофей трофеєм, але про гастрономічною цінності теж забувати не слід.

гарячого копчення

Для його приготування використовується коптильня, але при її відсутності можна обійтися підручними засобами: старої бочкою без дна, білизняним баком, великий каструлею.

Поводження з коптильнею я навчати не стану, а в інших названих засобах пораджу натягнути кілька дротів так, щоб на них можна було покласти селезня.

У бочці можна обмежитися однією діаметрально розташованої дротом, на яку згодом і підвішувати тушки. Відстань від верху ємностей до площини натягу дротів повинно забезпечувати вільне розміщення заготовок.

Підготувавши таким чином коптильню, ощіплем шлюбний наряд з нашого красеня, опал залишився пух, випатрати тушку, натріть її сіллю зсередини і зовні. Покладемо на дротяну решітку або підвісимо за гузку за допомогою саморобного гачка.

Покладемо на дротяну решітку або підвісимо за гузку за допомогою саморобного гачка

фото: Сьоміна Михайла

На дно нашого пристосування укладемо трохи вільхових гілочок, трісок або тирси, не зайве підкинути трохи ялівцю. Тепер під дном розведемо багаття. Накриємо бочку який-небудь старої, що відслужила термін одежину (ватником або хусткою), а бак або каструлю - власної кришкою. Процес пішов: в ємності почалася суха перегонка дерева.

Готовність визначаємо за відсутності крові, протикаючи філейну частину дерев'яною паличкою. Час приготування кожен визначає самостійно, в залежності від конструкції коптильні, сили полум'я багаття і кількості коптять небо дичини.

При відомій навичці можна коптити дичину в російської печі, розвівши вогонь біля задньої стінки, а тушки розмістивши трохи попереду. У цьому випадку буде потрібно якесь пристосування: стійка підстава з виделками для опори вертелів з насадженими на них тушками.

Читайте матеріал " Заганяючи м'ясне асорті "

Заслінку печі слід закрити в повному обсязі, забезпечивши в нижній частині щілину для виходу диму.

фаршировані

Під цією назвою ховаються по крайней мере 2 страви. Розглянемо процеси їх приготування, дотримуючись від простого до складного.

У першому випадку у обпаленої і випотрошеної птиці зашивають отвір шиї, саму тушку миють, просушують серветками і натирають сіллю. Потім готують фарш, основою якого може стати звичайний батон білого хліба, розмочений у молоці.

Віджатий хліб пропускають через м'ясорубку, замішують в нього смажений до золотистого кольору цибулю, пару сирих яєць, пропущені через м'ясорубку потрошки. Сіль, перець, мускатний горіх - за смаком.

З півсклянки подрібнених горіхів (волоських, фундука, ліщини або фісташки) при певному достатку смаку не зіпсують.

Ретельно і з любов'ю розминаємо отриману масу, не забуваючи періодично поплескувати її долонями (як по попі милого дитяти). Домігшись ніжною однорідної консистенції, запускаємо фарш селезневі в те місце, звідки нещодавно витягували нутрощі, і зашиваємо.

Читайте матеріал " Дарунки весняного лісу "

Робимо невеликі надрізи в шкірці на боках тушки і заправляємо в них кісточки ніжок. У положенні «ніжки по швах» укладаємо птицю на деко, додаємо 2-3 ложки розтопленого вершкового масла і отравляем в духовку.

Якщо після півгодини в листі не набереться достатньої кількості рідини для поливу смажиться селезня, додамо туди склянку окропу. Поливаючи, не забудьте повертати тушку для освіти рівномірного рум'янцю на шкірці.

Другий спосіб складніше. З тушки необхідно зняти шкіру, зробивши надріз вздовж грудки. Крильця бажано залишити в знятої шкірі, підрізавши суглоби зсередини.

М'ясо треба відокремити від кісток і, додавши рівну масу іншого м'яса (свинячого, курячого або індичого філе), провернути через м'ясорубку. Проверните також пару цибулин, трохи розмоченого білого хліба і замісіть з усього цього досить рідкий фарш на парі сирих яєць.

Розкачайте з фаршу товсту корж, покладіть по її діаметру 3 крутих яйця. Нарубаєте дрібненько кілька пір'я селери, можна з шматочками кореня, і покладіть борозенками уздовж крутих яєць. Загорніть краї коржі один до одного, сформуйте округлий пиріг, вкладіть його в зняту шкіру і зашейте її.

Можна, звичайно, і не портняжіть, але від цього естетичне сприйняття кінцевого продукту дещо знизиться. Отруюйте напівфабрикат в духовку, використовуючи всі рекомендації попереднього рецепта.

Мені залишається побажати вам приємного апетиту!

Вадим Жібаровскій 17 листопада 2018 о 09:41

А чи знаєте ви, що слід далі в цих рецептах?

Новости

Цена гидроизоляции крыши
Во-1-х, этот комплекс действий защищает сооружение от разрушительного воздействия осадков. Без гидроизоляции в строении возникают протечки (а гидроизолирующее покрытие держит воду даже при резких перепадах

Гидроизоляция пола в ванной
Процесс выполнения гидроизоляции Гидроизоляционный раствор следует наносить в 2 этапа: первый слой раствора следует нанести на пол, а через 4-6 часов второй . Как правило, выполняется она специальными

Гидроизоляционная пленка для кровли
Основные разновидности пленочных гидроизоляционных материалов Для защиты крыши от негативного воздействия влаги, могут применяться следующие виды материалов: Именно мембраны считаются оптимальным выбором

Гидроизоляция пола перед стяжкой
В повседневной жизни рано или поздно все сталкиваются с «несанкционированным» проникновением воды из или в помещения проживания. Мы топим, нас топят, или в своем доме на первом этаже появляются непредусмотренные

Гидроизоляционная пленка: Что это, какие бывают пленки, инструкция по монтажу, цены за рулон
Гидроизоляционная пленка – это материал, который используется для защиты здания от влаги, конденсата и атмосферных осадков. Позволяет существенно продлить эксплуатацию не только здания, но и его основных

Организация кровельного пирога - пароизоляция, утепление, гидроизоляция кровли
Принципиально увидеть, что, беря во внимание подобные тенденции, строй компании сразу строят новые дома с мансардой жилого плана, но и обладатели уже построенных особняков также хотят переоборудовать

Обмазочная гидроизоляция для бетона: виды, требование и применение
Задачей строительства является не просто построить здание, но и защитить поверхности от проникновения воды. Фундамент, подвал, полы, крыша всегда соприкасаются с водой. Защиты требуют не только места,

Пароизоляция и гидроизоляция: отличие и назначение
Каждому человеку хочется, чтобы условия проживания в доме были одинаково комфортны как в летний зной, так и в зимнюю стужу. Но что нужно, чтобы создать в доме благоприятную атмосферу? Конечно же, в условиях

Мастика гидроизоляционная: история появления, многообразие видов
Нет необходимости говорить, что гидроизоляция продлевает срок эксплуатации конструктивных элементов зданий и сооружений. Видов защиты от проникновения влаги большое количество. Нас же в этой статье

Гидроизоляция стен от фундамента: материалы, правила
Так как фундамент является основой всего дома, то особое внимание необходимо уделить его гидроизоляции. Она будет надежно защищать строение от попадания внутрь как грунтовых вод, так и поверхностных вод