Пісочне тісто
Пісочне тісто готують, використовуючи велику кількість масла, цукру, яєць. Вироби з нього виходять розсипчасті. Для приготування тіста борошно просівають.
Масло, цукор і сіль розтирають до пишного стану, поступово додаючи жовтки. У масу вводять борошно, есенцію, соду. Швидко замішують тісто.
Тісто розкочують на столі, рясно посипати борошном. Розкатаний пласт навертають на качалку і переносять на деко.
Виробам можна надавати форму окремих фігурок. Їх вирізають з пласта тіста дисковим ножем або спеціальними формочками.
Дивитися малюнок - Пристосування для оброблення тесту
З пісочного тіста випікають печиво, торти, тістечка. Температура випічки приведена в таблиці.
Температура і тривалість випічки пісочного виробів
Пісочне вирібТовщина, смТемпература випічки, ° СТривалість випічки, хвКоржі для тортів 8-9 215-220 15-20 Кільця, зірочки 7-8 220-240 12-15 Кошики, трубочки 3 230-240 10-13
Вироби прикрашають кремом, джемом, варенням.
Для отримання 1 кг пісочного напівфабрикату або печива зверніть увагу на таке кількість продуктів (в г): борошна вищого сорту - 560, цукрового піску - 207, масла вершкового - 311, яєць - 73, соди питної - 0,5, есенції - 2, солі - 2.
Корисно знати
Недолік цукру в пісочному тісті негативно позначається на готових виробах - вони виходять жорсткими і мало-розсипчастими.
При виготовленні пісочного тіста борошно рекомендується змішувати з іншими продуктами не довше 2 - 3 хв, інакше утворюється «затягнуте тісто», вироби з якого вийдуть жорсткими і грубими. Пісочне тісто відновлює свою еластичність, якщо його охолодити, додати жовтки і перемішати на холоді.
Вироби з пісочного тіста для випічки кладуть на сухий лист.
Вимоги до якості пісочного тіста і готового продукту
Пісочне тісто має бути однорідним, без грудок, пластичним. Випечений напівфабрикат повинен мати поверхню світло-коричневого кольору, з золотистим відтінком, м'якуш - пористий, пишний, розсипчастий.
Види і причини дефектів пісочного вироби
- Виріб не розсипчасте, щільне, жорстке. Причини дефекту: тривалий заміс; використання великої кількості тестових обрізків; кількість цукру і масла не відповідає рецептурі або якості борошна.
- Виріб сире, погано пропечене, з підгорів корками. Причини дефекту: підвищена температура випікання, недостатня тривалість випічки при потрібній температурі.
- Виріб має бліду поверхню. Причини дефекту: занижена температура випікання; недостатня тривалість випічки.
Практична робота
Виготовлення торта «Крихітка».
Інвентар і посуд: сито, емальована миска, ложка, обробна дошка, качалка, терка, деко.
Норма продуктів (в г): для тіста - дивіться вище; для посипання - цукрова пудра - 50; для змащення пласта - джем, варення - 200.
приготування
Приготувати пісочне тісто вищеописаним способом. Розділити його на 2 частини. Одну частину покласти в морозильну камеру холодильника, другу - в холодне місце.
Охолоджене тісто розкачати пластом в 1 см, змастити повидлом. Заморожений шматок натерти на тертці і посипати зверху повидла, випікати 30 - 40 хв. Готовий торт посипати цукровою пудрою, нарізати на порції в гарячому стані.
Звіт про виконану роботу
- Дайте оцінку якості приготованого вами кондитерського виробу.
- Підрахуйте вартість 500 г пісочного печива.
питання
- Чим відрізняється пісочне тісто від бісквітного ?
- Які продукти входять до складу пісочного тіста?
«Обслуговуючий працю», С.І.Столярова, Л.В.Домненкова
Дріжджове тісто можна замішувати опорним і безопарним способами. Опарний спосіб застосовують для здобного тіста, так як здоба уповільнює підйом тесту. Безопарним способом готують тісто більш м'якої консистенції. Опарний спосіб приготування тіста ділиться на дві стадії - приготування і бродіння опари, приготування і бродіння тесту. Опара - рідке тісто, яке замішують з розрахунку повної норми рідини, ...
Бісквітне тісто - найлегше і пишне. Для його приготування яйця з цукром збивають до тих пір, поки маса не збільшиться в об'ємі в 2,5 - 3 рази. У збиту масу обережно додають борошно і швидко замішують тісто. Збільшення обсягу пояснюється тим, що в процесі збивання відбувається насичення яєчно-цукрової маси великою кількістю дрібних бульбашок повітря ....
З дріжджового тіста готують млинці, млинчики, блінчатие пироги. Тісто замішується за однією технологією, але одержувані з нього вироби мають раз ^ особистий зовнішній вигляд і по-різному подаються на стіл. Дивіться - Практична работаБліни обсмажують з обох сторін і подають на стіл зі сметаною, маслом, підсмаженим шпигом, а також з гарніром із солоних або солодких продуктів. Млинці ...
Вироби з грудками борошна. Причини дефекту: використання цільного зерна, недостатньо ретельний промес тесту. Бліда або занадто темна, підгоріла поверхня виробів. Причини дефекту: слабкий нагрів пальника нагрівального приладу або занадто сильне нагрівання, тривалий підсмажування. Розрив оболонки вареників або пельменів, оголення фаршу. Причини дефекту: тісто слабкої консистенції, тонко розкачати, рідка начинка. Практичні роботи Млинці Інвентар і посуд: ...
Визначення доброякісності борошна органолептичним методом Устаткування: зразки різних сортів борошна, сито, стакан, ложка.Ход роботи: Просіювання борошна. Просеем борошно через дрібне сито. При наявності на ситі сторонніх домішок визначити їх характер. Визначення запаху. У склянку налити 100 г гарячої води, засипати чайну ложку борошна, розмішати. Визначити запах борошна. Якщо запах свіжий, приємний, то мука доброякісна; затхлий, ...
Які продукти входять до складу пісочного тіста?