зібраний виноград

Вирощуєте ви самі свій виноград, або купуєте на стороні такою, якою захочете або за принципом «що дадуть» або «що попадеться» - ця стаття напевно буде вам корисна. Тут я розповім про те винограді, який потрібен для виноробства. Якщо вирощуєте його самі - будете знати, коли знімати. Якщо купуєте виноград, і впливаєте на продавця - скажете йому, коли збирати виноград для вас. Ну а немає - будете знати, як доопрацювати те, що вам дісталося.

Починаючи з моменту фарбування ягід, рівень цукру і кислоти в винограді можна виміряти і спланувати день настання ідеальної ступеня дозрівання, щоб бути готовим до цього дня.
Поняття ідеальної ступеня дозрівання вимагає пояснень. Деякі вважають, що ідеально дозрілі ягоди червоного винограду мають наступні показники: 22% цукру, 7,5 г / л кислот і рН близько 3,4. Для білого відповідно 20, 8,5 і 3,2. Але це те ж саме, що сказати, ніби ідеальна дружина - це мірки 90-60-90, розумна і красива. Але ... Дай Бог, щоб в реальності хоча б одне з цих умов виконувалося. 🙂 Часто маємо те, що маємо (с), і як витягати «за вуха» такий виноматеріал я розповім пізніше.

Плюс до цього, як у чоловіків існують різні переваги по відношенню до жінок, так і існують різні побажання винороба щодо того, яке він хоче отримати вино. Це також впливає на бажані кондиції при зборі винограду.

Існують три фактори - цукор, загальна (титруемая) кислотність і рН - які можуть відслідковуватися щотижня після настання періоду дозрівання, і досягнутий оптимального рівня, коли виноград вже буде готовий до збору.
Найскладніше з перерахованого - контролювати загальну кислотність. Але, за великим рахунком, в домашньому виноробстві можна без цього обійтися, контролюючи лише цукор і рН. Але якщо у вас якісь особливі сорти винограду, які мають підвищену кислотність, з якою потрібно працювати (Ізабелла, Маркетт, Фронтіньяк, інші гібриди), або такі, у яких кислотність після дозрівання різко падає (Кристал і т.п.), вам доведеться контролювати і цей параметр. Для чого або придбати додаткове лабораторне обладнання та реактиви, або домовитися з найближчою лабораторією (шкільної, СЕС, харчового підприємства і т.п.) щоб «за шоколадку» вам робили необхідний аналіз.

А поки придбайте рефрактометр (Або ареометр з мірним стаканом) і рН-метр . Пробуйте виноград кожен раз, коли ви проводите його тести, щотижня, щоб навчитися асоціювати певний його смак з конкретними змінами в перерахованих вище чинниках. Поступово, за кілька років, ви навчитеся самостійно визначати момент збору врожаю за смаком вашого винограду. Хоча краще все-таки користуватися приладами.

Цукристість винограду (одиниці вимірювання Brix, Брі -% цукру у виноградному соку) найпростіше виміряти на поле за допомогою кишенькового рефрактометра. Залежно від моделі отриману цифру потрібно скорегувати на 1 або 2, для вірності. Для вимірювання потрібно брати ягоди з середньої частини декількох типово дозрілих на момент виміру грон, зробити кілька вимірів і вивести середнє.

Також цукристість винограду можна виміряти за допомогою ареометра. Бажано - проградуированного в межах 1000 (980) ... 1200. Але для цього необхідно віджати, в залежності від моделі ареометра і мірного стакана, від 300 до 500 мл соку. Далі, по таблиці , Можна визначити цукристість. І навіть (орієнтовно!) Вміст алкоголю в майбутньому вини.

В останні роки наукові експерименти показали, що для різних сортів винограду і різних кліматичних зон існують свої оптимальні значення Брі, тому стан винограду може говорити одне, рефрактометр - інше. Ягоди винограду потрібно витримати на кущах до максимальної поліфенольної зрілості. Показник - дозрілі, коричневі насіння. Але іноді необхідність збору диктують інші фактори: погода, плани і т.п. Або взагалі від вас не залежать. Зрештою, навіть в Бургундії майже щороку виробляють шапталізації (додавання цукру в сусло). Прийнято, і навіть встановлено писаними правилами, що за рахунок цукру можна отримувати додатково до 2% спирту, а це грубо - додавання 3,5 ... 4 грам цукру на 100 г виноградного сусла.

Для білих гібридних сортів оптимальні показники Брі 18 ... 20, для червоних - 21 ... 22. Для «класики» (вініфера) - 19..21 і 22 ... 24 відповідно.

Титрована кислотність - загальний вміст кислот у виноградному соку. Для червоного вина оптимально їх утримання 6 ... 8 г / л, для білого - 7 ... 9. Є можливість вимірювати - вимірюйте, в ідеалі виноград потрібно брати тоді, коли і цукристість (підвищується в процесі дозрівання), і кислотність (падаюча в процесі дозрівання) потраплять в зазначені вище межі. Я її не вимірюються, обходжуся виміром рН.

Рівень рН - міра вільних іонів водню (Н +) в розчині. Саме їх «ловить» нашу мову. Лакмусові папірця підходять для визначення рівня рН виноградного соку, але в більшості своїй вони дають недостатньо точний результат для виноробства. Нам необхідно знати значення рН до десятих часток, що передбачає використання спеціального приладу - рН-вимірювача. Я користуюся моделлю для акваріумістів, середньої цінової категорії, в комплекті з пляшечкою тестової рідини з рН = 4,0. Щоразу перед виміром я перевіряю калібрування і, якщо необхідно, регулюю її. Переконайтеся, що рН вимірювач показує значення з точністю плюс-мінус 0,1.

Навіть якщо титруемая кислотність в межах норми, рН все одно може виявитися занадто високою: вище 3,3 для білих сортів винограду, і 3,5 - для червоних. У вині, виготовленому з соку з підвищеним рівнем рН, незважаючи на мінімально необхідну сульфітацію, можуть розвинутися шкідливі мікроорганізми, а якщо планується витримка - то розвинуться точно, що призведе до його псування. Якщо рівень рН підвищений, це може бути наслідком того, що виноград переспів або в грунті міститься занадто багато калію. Так що не зловживайте калійними добривами! Для столового винограду високий цукор при низькій кислотності - добре, для технічного - немає. У такий сік в процесі виготовлення вина необхідно додати додатково винну кислоту. Рівень рН готового вина також буде вище, ніж рівень рН соку, оскільки невелика кількість кислоти скоротиться або осяде, в той час як основна частина кислот перетворюється в менш кислотні субстанції в процесі бродіння. Емпіричне правило: додавання 1 г / л винної кислоти коригує рН сусла на 0,1. Коли мені доводиться це робити, то я знижую рН білого сусла до 3,2 одиниць, а червоного - до 3,3.
Якщо вам вдалося отримати точне значення рівня рН, значить, тепер вам відомі як мінімум два основні чинники, які будуть потрібні для визначення моменту, коли вам потрібно збирати урожай, а якщо ще й титруєму кислотність - то все три. Ну і не забуваємо перевірити зрілість насіння винограду! 😉 Ну, а якщо рішення про збір винограду приймаєте не ви, то знання цих параметрів допоможе «витягнути за вуха» ваше сусло до потрібних кондицій.

Якщо збір врожаю винограду робите ви, або під вашим контролем, дотримуйтеся таких основних правил.

[Pwal id = "30347254" description = "Щоб прочитати прихований текст, натисніть на одну з кнопок нижче:»]

При зборі, відрізаючи кисті за допомогою ножиць або секатора, оглядайте їх на предмет наявності підгнилих або хворих, дрібних зелених ягід, сухого листя, і обов'язково видаляйте їх. Якщо не на винограднику, то при дробленні, щоб вони не потрапили в сусло.

Ящики для збору винограду використовуйте невеликі: або спеціальні фруктові, або інші, невисокі, до 15 кг місткістю, щоб ваш виноград не перетворився в сусло ще по дорозі на виноробню.

Ну і головне - від збору винограду до його переробки (дроблення) має пройти якомога менше часу!

В кінці цієї статті приведу ще слова відомого російського винного критика Дениса Руденко щодо особливостей роботи з виноградом різних сортів:

Ароматика вин з винограду визначається сотнями різних хімічних сполук, які умовно поділяються на 3 групи - первинні аромати (це аромати, які потрапляють в вино безпосередньо з виноградної ягоди), вторинні аромати (це аромати, повністю формуються в вина в процесі бродіння, ЯМБ, витримки в дубі і інших технологічних процесів) і третинні аромати (ті аромати, які формуються у вині в процесі пляшкової або ємнісний витримки).

«Вторинку» і «третічку» ми поки чіпати не будемо - скажімо тільки пару слів про первинку.

З точки зору первинної ароматики всі технічні сорти винограду можна досить умовно розділити на «терпенові» сорти, «тіольний» сорти і «піразинову» сорти. Це три досить великих і пересічних групи, які досить повно покривають весь сортимент.

[/ Pwal]

До терпенових сортів відносяться в першу чергу мускатні сорти винограду (Мускат Білий, Мускат Олександрійський, Мускат дрібноплідний і ін., Гевюрцтраминер, Торронтес, деякі різновиди мальвазію і інші сорти). Ці сорти відрізняються досить сильним, до парфюмно-яскравого аромату в молодих винах. Терпени - це речовини, похідні ізопрену, що відрізняються в масі своїй високу летючість. Але що володіють тим властивістю, що людський ніс вловлює переважно НЕ циклічні, незамкнуті терпени і терпеноїди. На жаль всі ці речовини (в першу чергу линалоол, гераніол, нерол і близькі до них) через цієї самої незамкнутости, досить нестійкі і досить швидко руйнуються або змінюють структуру, особливо в присутності спиртів. Саме тому вина з цих сортів рідко (практично ніколи) добре переносять витримку. Виробники Асті для збереження аромату мускату при виробництві ігристих вин часто зберігають при низьких температурах незброджений сік, і запускають ферментацію і виробництво вина за ринковими міркувань протягом року. Накопичення терпенів починається на фазі фарбування і при досягненні фізіологічної зрілості рівень починає знижуватися. Тому для отримання яскравих мускатних тонів запізнення зі збиранням врожаю настільки ж шкідливо, як і ранній збір.

Піразини - це група речовин в яких як мінімум дві карбоксильних групи бензольного кільця замінені атомами азоту. До сортам з високим вмістом піразини відносяться зокрема Совіньон Блан і Каберне Совіньон. Високий вміст піразини (конкретно метоксіпіразіна) здатне повідомити винам аромати зеленого болгарського перцю, свіжоскошеної трави і той тон, який радянські технологи (і тільки вони) в один голос вважають правильним і сортовим для каберне - тони пасльону. Піразини починають накопичуватися в ягоді досить рано (ще на етапі лінійного росту ягоди) і зміна з рівня відбувається в залежності від освітленості грон прямими сонячними променями. Як показують дослідження останніх років, ягоди сортів піразинової групи показують більший вміст цих речовин при підвищеній затіненості і малій висоті виноградника над рівнем моря. Велика висота над рівнем моря і пряма сонячна експозиція ягід сонця (там, де умови дозволяють) значно знижують рівень «зелених» тонів і підвищують фруктовість вин з таких сортів. Тому для винограду даної групи безпосередньо показана операція видалення частини листя з лози в правильний час, для повної інсоляції грози. Оскільки піразини можуть бути джерелом азоту для харчування дріжджової маси абсолютно неприпустимо перегрівання бродить вина з сортів цієї групи і ситуація азотного голодування дріжджів.

Третя група - це сорти з високим вмістом тіолів. Меркаптани (або меркаптани) - це речовини, що містять у своєму складі сірководневу групу, що багато в чому визначає їх ароматику і методику роботи з такими сортами. Тіольний сорти багато в чому перетинаються з піразинову і яскравим їх представником, як не дивно, служить все той же Совіньон Блан. Аромати, які визначаються структурою тіольний з'єднань, в основному маю несприятливі для вина тони - несвіжих яєць, підгнилих овочів, капусти, кабачків. Зміст тіольний речовин значно знижується при досягненні виноградом технічної зрілості, тому сорти з високим вмістом тіолів ообенно важливо збирати в правильний термін. При цьому під час ферментації абсолютно необхідно виробляти контрольовану аерацію таких вин, оскільки це знижує уровени сірчистої задушкі вин і дозволяє зберегти фруктову ароматику.

Крім трьох перерахованих груп на характер вина можуть вплинути і багато інших речовин. Наприклад при виробництві вина з Ріслінга (Рейнського) важливо враховувати, що його ягоди здатна накопичувати при прямої сонячної експозиції високий вміст прокаротінов, що згодом призведе при витримці вина до утворення великої кількості речовини з назвою тріметілдігідронафталін, яке надає вину з цього сорту гасові і нафтові відтінки . Тому на відміну від піразинову сортів, яким показано видалення частини листового покриву, Рислінг навпаки показано додаткове затінення ягід в період дозрівання, для більшої гармонійності ароматики.

Є питання? Задавайте! Підписуйтесь на розсилку новин блогу! 🙂

ДАЛІ До:

2. Робимо домашнє вино: день перший

3. Бурхливий бродіння

4. Ще про мацерації, закінчення бродіння, отпрессовке і ЯМБ

5. Тихе бродіння, або вторинна ферментація

6. Витяг вина, переливки, кріостабілізація