Пшениця: вибір, зберігання, жуки

Для мене питання вибору якісного зерна дуже довго був відкритий, просто піти і купити мішок хорошою пшениці для домашньої борошна, знаєте, може бути непростим завданням. Навіть при наявності декількох джерел, потрібно вміти зробити вибір, а для цього потрібно мати уявлення про те, якою має бути якісна пшениця.

Навіть при наявності декількох джерел, потрібно вміти зробити вибір, а для цього потрібно мати уявлення про те, якою має бути якісна пшениця

Мені було важливо, щоб зерно мало всі необхідні документи, що підтверджують якість, і щоб його можна було купити безпосередньо в місті, щоб в подальшому мати можливість в будь-який момент поповнити запаси.

На ринку в основному можна зустріти фуражну пшеницю 5-6 класу, в якій практично немає клейковини і ряд інших нехороших дефектів, її в основному продають відрами на корм тваринам. Ту, що продають для пророщування, так звану «харчову», теж не хочеться брати: невідомо, якого вона насправді класу, та й хочуть за неї хитрі бабусі якось занадто багато. Ось останній раз бачила, варто тітка, продає стакан жита (приблизно 200 гр.) За 12 грн., (48р російський рупій, якщо що) і пшеницю приблизно за ті ж гроші. Я вважаю, для зовсім невідомого зерна - невиправдано дорого.

За час своїх пошуків я багато всякої пшениці встигла подивитися, помацати, спробувати на зуб, і, треба сказати, вона майже вся схожа одна на одну, як сестри-близнюки. У міру бур'яниста, з домішками піску і землі, з частинками класів, бура або плямиста, іноді сильно пошкоджена або сильно висушена, висохла. На смак майже однакова, іноді солодкувата, іноді гірка. Ось, наприклад, зліва - фуражна пшениця, а праворуч - класом вище. У чому принципова різниця між цією пшеницею, так відразу і не скажеш.

У чому принципова різниця між цією пшеницею, так відразу і не скажеш

Я пам'ятаю своє перше знайомство з пшеничною клейковиною: ми з братом були маленькі, може, в школу тільки пішли (кінець 80-х), і гаряче мріяли про жуйки. Напад гострого бажання жуйки у нас трапився якраз у бабусі в селі на літніх канікулах, в прекрасній, мальовничій і, в общем-то, далекій від цивілізації, селі в Курській області. Тобто, жуйки немає і взятися нізвідки. Ми тоді намагалися катати кульки з сірого хліба, як з пластиліну, жувати те, що вийшло, жували папір з цукром і варенням, фруктову смолу з вишневих дерев, але все було не те. Поки не спробували просто з цікавості розжувати жменьку пшениці. У роті вона дивним чином перетворилася на клубок пружної гуми, правда, весь поцяткований частинками розжованого зерна, але це була вона - жуйка зі смаком пшениці. Ми раділи, тому що розгадали секрет жуйки. Я тоді й уявити не могла, що цей кумедний досвід запам'ятаю на все життя і, більш того, він мені потім стане в нагоді! Так ось, вся пшениця, яку мені довелося пожувати на ринку, ні разу не перетворилася в шматок пшеничного жуйки, а це вже про щось говорить!

Маючи за плечима такий серйозний досвід, мені все одно цього було мало, хотілося більш грунтовного і серйозного підходу, по крайней мере, серйозніше, ніж дитячі спогади. Я запитала у малюнків і підручників, мені розповіли, що для отримання пшеничного цільнозерновий борошна на виробництвах зазвичай використовують зерно другого класу (а всього їх - шість), в якому вміст клейковини варіюється від 23 до 27%. У цій пшениці є певні показники вологості, стекловидности, і інші показники, але всі ці характеристики неможливо визначити на око, про них повинні говорити лабораторні дослідження і документи. Тому, вибираючи, перш за все, варто звертати увагу на те, як зерно виглядає, виходячи з його «зовнішніх даних», можна зробити хоч якісь початкові висновки про його якість. Воно повинно бути приглушено оранжевого або коричневого кольору, бажано, без плям. Крім того, воно повинно бути «повним» навпомацки, що не висушеним, що не зіщулилася, що не пророслим. Вологе м'яке зерно може говорити про шлюб, але про вологість теж складно судити за зовнішніми ознаками, воно може бути твердим і повним на перший погляд, а всередині при цьому бути сирим. Вологість пшеничного зерна повинна бути приблизно на рівні 14%, але, знову-таки, про це можуть сказати лише документи, що додаються до цього зерну.

Головні шкідники пшениці - довгоносики і клопи-черепашки (вибачте за дурість, відразу згадуються ніндзя-черепашки)), залишають після себе сліди, добре помітні неозброєним оком: це зерно з пустотами, побите, «виїдене» зсередини. Зазвичай таке йде на корм тваринам, клейковину з нього відмити практично неможливо, а хліб з дефектною борошна буде страшний і неїстівний: липким, низьким, потрісканим, розплився, в загальному, одне засмучення.

Ось, наприклад, зерно, уражене долгоносікомі (праворуч) сам довгоносик (зліва). Тут відразу помітно, що пшениця вся, як решето.

А ось клоп-черепашка і зерно, уражене цим шкідником.

Фото жуків з інтернету

До речі, аналогічні втрати в якості очікують вироби з борошна, змеленого відразу після збирання - тест буде неслухняно розпливатися, рватися, а хліб буде негарним, несмачним, з масою дефектів. Вся справа в тому, чот свежеубранного пшениця, перш, ніж перетворитися в борошно, повинна відлежатися 45 днів. Потім зерно чистять повітрям від домішок піску, землі та іншого сміття (це робиться на спеціальному обладнанні, я вдома роблю це вручну), і, власне, змелюють муку.иба

Ось таке сміття я вибрала з жмені своєї пшениці невизначеного класу.

Ось таке сміття я вибрала з жмені своєї пшениці невизначеного класу

Важливо, щоб пшениця під час отлежки зберігалася у відкритій ємності або мішках з постійним доступом повітря, це забезпечить збереження і необхідний для дозрівання доступ кисню. Для цього добре підходять тканинні мішки, дерев'яні, скляні або металеві відкриті ємності, наприклад, такі ось бункери . Це ж стосується і борошна. Відомо, що свіжозмелені борошно теж повинна пройти процес окислення, дозріти, щоб поліпшити свої хлібопекарські властивості. Під впливом кисню клейковина стає сильнішою, причому, чим її, клейковини, відсоток вмісту в борошні нижче, тим помітніше поліпшуються її властивості. Борошно з самого початку високими показниками клейковини в процесі дозрівання теж покращує свої якості, але не настільки разюче, як це відбувається зі слабкою борошном. Якщо ж пшеничне борошно залишити дозрівати в вакуумі, такий експеримент вже проводили, з нею нічого не станеться, вона ніяк не покращиться, але і не погіршиться. Тому дуже важливо зберігати борошно в ємностях, що дозволяють борошні «дихати».

Л.Я. Ауерман в своєму підручнику «Технологія хлібопекарського виробництва», стверджує, що цільнозерновий або шпалерна борошно повинно дозрівати близько 3х тижнів, реально на виробництві, навіть невеликому, вона дозріває менше короткий термін - близько двох тижнів, а то і відразу після помелу йде на реалізацію. Разом з тим, термін зберігання цільнозерновий борошна не такий довгий, як, наприклад, вищого гатунку. Біла пшеничне борошно першого і вищого сорту може без шкоди пролежати понад три роки і тільки поліпшити свої якості. А ось цельнозерновую борошно варто зберігати недовго - близько півроку, через те, що в її склад входять всі компоненти зерна і, в тому числі, зародок пшениці, у великій кількості містить цінні масла. А масло пшеничного зародка, в свою чергу, містить унікальні за своїм значенням вітаміни (А, Е, D, вітаміни групи В), мікроелементи (калій, кальцій, фосфор, марганець, залізо, цинк, селен, мідь, сірка, йод і ін .) і незамінні жирні кислоти (Омега-3, Омега-6, Омега-9). Саме останні, до речі, забезпечують недовгий вік корисною борошна - вони досить швидко окислюються і масло зародка прогоркает. Таке борошно, в першу чергу, перестає бути корисною, починає гірчити на смак, і хліб, спечений з неї, виходить гірким і має затхлий запах старого масла. Я, наприклад, до недавнього часу зберігала борошно в закритих скляних банках, а виявилося, це в корені неправильно: по-перше, доступ до кисню закритий, що заважає дозріванню, а по-друге, борошно, природним чином містить вологу, злежується, бгають і «задихається». В ідеалі її потрібно зберігати в тканинних мішках з мішковини або льону .

В общем-то, все логічно, але на зберігання в банках я перейшла виключно з міркувань захистити свої запаси від шкідників. До цього я намагалася кутати крупу і борошно в пакети, банки та спеціальні ємності, клала в них кілька зубчиків неочищеного часнику, але все було даремно. Раз на рік, переважно влітку, по квартирі під бурхливі оплески починали літати дрібні сірі метелики. Кожен раз доводилося все викидати, вішати в шафах даремні ароматизатори-відлякувачі молі і так до наступного візиту нахабних комах. З переїздом на нову квартиру ми від молі, здавалося б, позбулися, але цього літа вона з'явилася знову і зжерла запаси зародка пшениці, висівок і льону, трохи борошна і цілу гору круп (я ще не заглядала в мішок солоду і висівок). Довелося знову все викинути, шафки протерти слабким розчином оцту, на полички накапати ефірного масла лаванди, щоб відлякати ненажерливого звіра. Так, варто визнати, я злегка подзапустіла свої засіки і там утворилося ціле поселення непроханих гостей. На виробництвах теж всяке трапляється, але частіше за все зерно і борошно там не залежується, а санацію складів проводять пару раз в рік стабільно, в періоди, коли в них немає ні зерна, ні муки. Для мене виходом стало ефірне масло лаванди, воно не просто безпечно, а ще й корисно для організму, і підтримка порядку на полицях.

Повертаючись до питання про зерно для млина. Мені все-таки вдалося вирішити цю проблему - знайти якісне надійне зерно, підкріплене документами - зовсім недавно я купила мішок пшениці другого класу. Як уже писала раніше, я активно шукала зерно на ринках, пшеницю на пробу передавали навіть родичі з села, але все це було зерно невизначеного походження, і достовірно оцінити його якість я не могла. Приватні господарства і невеликі виробництва навідріз відмовлялися продавати невеликі кількості, як то мішок-два, їх цікавили «машинні обсяги» від «20і тонн». Але, як відомо, якщо сильно захотіти ... Тепер залишилося знайти, де б так прикупити жито!

Як підсумок, хочу зауважити, що від того, якої якості буде зерно, залежить те, яким вийде хліб, наскільки життєздатною і «працездатної» виявиться закваска і «схалтурити» на ньому ніяк не вийде. Випробувавши на своєму досвіді, я можу сказати, що борошно з найбільш доступною пшениці низького класу, навіть при великому бажанні, не дасть позитивного результату, тому єдиний можливий шлях - це перевірений зерно, в ідеалі з усіма необхідними документами, що підтверджують якість і екологічність (органік , біо). Останнє означає, що пшениця вирощувалася без застосування хімічних добрив, ніякими хімікатами не відображаються росла на землі, яка протягом трьох останніх років також нічим хімічним і не виконує жодних. У Росії таке зерно можна купити, в тому числі, і в магазині Хлебомоли . Тут досить великий вибір хорошого зерна на будь-який смак: є екологічно чисті російські пшениця, жито, овес і зелена гречка, німецькі жито , Пшениця, і спельта, австрійські нут, зелений горох, амарант, овес і багато іншого екологічно чисте і корисне для душі і тіла)

Також ви можете купити у нас зелений чай з Непалу

Новости

Цена гидроизоляции крыши
Во-1-х, этот комплекс действий защищает сооружение от разрушительного воздействия осадков. Без гидроизоляции в строении возникают протечки (а гидроизолирующее покрытие держит воду даже при резких перепадах

Гидроизоляция пола в ванной
Процесс выполнения гидроизоляции Гидроизоляционный раствор следует наносить в 2 этапа: первый слой раствора следует нанести на пол, а через 4-6 часов второй . Как правило, выполняется она специальными

Гидроизоляционная пленка для кровли
Основные разновидности пленочных гидроизоляционных материалов Для защиты крыши от негативного воздействия влаги, могут применяться следующие виды материалов: Именно мембраны считаются оптимальным выбором

Гидроизоляция пола перед стяжкой
В повседневной жизни рано или поздно все сталкиваются с «несанкционированным» проникновением воды из или в помещения проживания. Мы топим, нас топят, или в своем доме на первом этаже появляются непредусмотренные

Гидроизоляционная пленка: Что это, какие бывают пленки, инструкция по монтажу, цены за рулон
Гидроизоляционная пленка – это материал, который используется для защиты здания от влаги, конденсата и атмосферных осадков. Позволяет существенно продлить эксплуатацию не только здания, но и его основных

Организация кровельного пирога - пароизоляция, утепление, гидроизоляция кровли
Принципиально увидеть, что, беря во внимание подобные тенденции, строй компании сразу строят новые дома с мансардой жилого плана, но и обладатели уже построенных особняков также хотят переоборудовать

Обмазочная гидроизоляция для бетона: виды, требование и применение
Задачей строительства является не просто построить здание, но и защитить поверхности от проникновения воды. Фундамент, подвал, полы, крыша всегда соприкасаются с водой. Защиты требуют не только места,

Пароизоляция и гидроизоляция: отличие и назначение
Каждому человеку хочется, чтобы условия проживания в доме были одинаково комфортны как в летний зной, так и в зимнюю стужу. Но что нужно, чтобы создать в доме благоприятную атмосферу? Конечно же, в условиях

Мастика гидроизоляционная: история появления, многообразие видов
Нет необходимости говорить, что гидроизоляция продлевает срок эксплуатации конструктивных элементов зданий и сооружений. Видов защиты от проникновения влаги большое количество. Нас же в этой статье

Гидроизоляция стен от фундамента: материалы, правила
Так как фундамент является основой всего дома, то особое внимание необходимо уделить его гидроизоляции. Она будет надежно защищать строение от попадания внутрь как грунтовых вод, так и поверхностных вод