Що таке помадні дерево і навіщо їм фарбують сир?

  1. Ми з'ясували це, побувавши на канівському заводі ТОВ «Клуб сиру» Сир потрібно пробувати натщесерце...
  2. під пресом
  3. На полицях

Ми з'ясували це, побувавши на канівському заводі ТОВ «Клуб сиру»

Ми з'ясували це, побувавши на канівському заводі ТОВ «Клуб сиру»

Сир потрібно пробувати натщесерце і мовчки, щоб не тиснути своїми смаковими уподобаннями на думки інших дегустаторів. При цьому по черзі переходити від менш насичених сортів до більш насиченим, наприклад, від продукту, витриманого 15 діб, до сиру, вистояти півроку.

«Після проби кожного сорту необхідно пити воду або чай «Після проби кожного сорту необхідно пити воду або чай. Адже важливий не тільки смак, але і післясмак. У деяких сирах концентруються різні прянощі, що затримують на якийсь час аромати в роті », - консультує Жанна Левченко, головний технолог Канівського філії ТОВ« Клуб сиру »(фото 1).

Дегустація - останній етап моєї екскурсії по Канівському маслосирзаводу (Черкаська обл.). Але я почав статтю саме з цього процесу, так як більшість споживачів бачать тільки кінцевий продукт на полиці магазину. Мені ж вдалося побувати безпосередньо на виробництві і простежити всі етапи створення сиру - від прийому молока до порізки і упаковки.

«Для того щоб з'ясувати, чи готовий сир до реалізації, чи відповідає нормативам, збирається заводська дегустаційна комісія у складі не менше восьми осіб: головний технолог, інженер-технолог, заступники директора з якості, з виробництва та реалізації готової продукції, кілька фахівців з якості », - розповідає Жанна Андріївна.

Ми оцінили п'ять видів сирів. За моїми відчуттями, найбільш приємний з них - сорт «Грюнвальд». Твердий сир з додаванням насіння пажитника (по-українськи - гуньба), які надають продукту дивовижне поєднання смаку волоського горіха і лісових грибів.

«На нашому ринку реалізують сири зі смаком волоського горіха, але сам по собі горіх не дає сильного аромату, - пояснює головний технолог, - тому я впевнена, що в подібні продукти обов'язково додають підсилювачі смаку. А пажитник в додаткових інгредієнтів не потребує ».

Додам, пажитник благотворно впливає на серцево-судинну систему: сприяє нормальному функціонуванню серцевого м'яза, знижує ризик інфаркту, нормалізує кров'яний тиск, запобігає атеросклерозу. Допомагає при діабеті, корисний для травної системи і навіть регулює гормональний баланс.

Під тиском

Під тиском

Отже, почнемо по порядку. Приймання молока на завод відбувається одночасно на шести постах (фото 2). Процес повністю автоматизований, швидкість протоку прийому з однієї машини - 20 т на годину. При цьому оператор тільки контролює показники - втрутитися в систему вручну він не може. І якщо раптом з цистерни піде повітря, програма буде вважати повітря, а не молоко.

Багатьох допитливих споживачів цікавить питання, хто і як контролює миття цистерн після зливу молока. У Каневі це питання вирішується так: як тільки цистерна спорожніє, відразу ж починається автоматичне миття черговий ємності.

«Прийом відбувається в закритому потоці (т. Е. Молоко на цьому етапі ніде не стикається з повітрям), - пояснює заступник директора з виробництва Тетяна потужного, - так що вам поки не потрібно надягати халат і шапочку» (фото 3). При прийманні молоко проходить через механічні фільтри, охолоджується і направляється в танки зберігання. Після доїння важливо молоко очистити і охолодити для запобігання розвитку патогенної мікрофлори.

«З 100 т молока виходить 10 т сиру. Решта - сироватка, зливати в каналізацію яку ми не маємо права відповідно до санітарних норм. Тому сироватка висушується і як готовий продукт реалізується за кордон - в Ізраїль, Індонезію, Пакистан, Індію, Філіппіни, Малайзію та інші країни, де її використовують в якості компонента для корму худоби », - показує широту маркетингу підприємства Тетяна Володимирівна.

На каверзне питання про захоплення наших заводів пальмовою олією при виробництві сиру замдиректора надзвичайно серйозно відповідає: «Без спеціального обладнання сир з рослинних жирів зробити неможливо. У нас такого обладнання немає ».

Проходимо в апаратний цех - приміщення, де робота пов'язана з певним ризиком, так як все обладнання на підприємстві працює під тиском 6 бар. (Відповідає, для порівняння, тиску води на глибині 60 м). Тут молоко заходить на сепаратор, з нього виділяються вершки для виробництва масла. Проходять процеси термічної обробки, виробляється дегазація. Молоко надходить на бактофуги (фото 4) - агрегат, призначений для видалення спорових мікроорганізмів і бактерій.

Молоко надходить на бактофуги (фото 4) - агрегат, призначений для видалення спорових мікроорганізмів і бактерій

У цеху, крім нас, нікого немає - за всім господарством стежить за все один оператор, який в кімнаті за склом спостерігає за різними показниками на моніторі: навантаженням, температурою та т. Д. Всі процеси проходять у високошвидкісному потоці, наприклад, бактофуга робить 1 тис. оборотів в хвилину.

«Повна пропускна потужність цеху - 50 т молока на годину, - продовжує Тетяна потужного, - відповідно завод здатний виробляти 60 т сиру на добу. Все залежить від споживчого попиту ». (На цю тему читайте, будь ласка, матеріал «Твердий, як сир». - Авт.)

Обладнання цеху енергоємне, тому з метою економії електроенергії агрегати експлуатують вночі (в цей період доби ток дешевше). До того ж обласна влада Черкащини розпорядилися максимально уникати роботи в годину пікового навантаження на мережу - з сьомої ранку до півночі.

«Підлаштовуватися графік, - пояснює Тетяна Володимирівна. - Ми знаємо, що якщо, наприклад, готуємося прийняти тисячу тонн молока, то можемо переробити його за 10 годин плюс необхідно ще 4-5 годин на миття обладнання та іншу підготовку. А цілодобово працюють цехи порізки, засолу та дозрівання сиру ».

під пресом

Йдемо далі. В окремому закритому приміщенні зберігаються ключові для сироваріння компоненти - закваски, сичужний фермент і т. П. Все закваски прямого внесення, і це дуже полегшує роботу. Наприклад, за часів СРСР використовували виробничі закваски - т. Е. Кожне підприємство створювало потрібну мікрофлору самостійно, що позначалося на стабільності якості продукції.

Сичужний фермент застосовується для швидкого відділення білка від сироватки. У процесі приготування сиру фермент виступає каталізатором створаживания молока - білкові компоненти відокремлюються від молочної сироватки за кілька хвилин. При цьому сичужний фермент ніяк не впливає ні на запах, ні на смак, ні на колір кінцевого продукту.

Проходимо в відділення, де варять сири російської групи. В той момент цех не працював. Відчуваю різкий запах якихось реактивів. «Зараз за графіком тут мили обладнання та приміщення, - пояснює Тетяна потужного. - Є чіткі інструкції, коли і які миючі та дезінфікуючі засоби використовувати, дані заносяться до протоколу сансостоянія. Раз в тиждень проходить перевірка санітарною комісією ».

Переміщаємося в друге сироваріння відділення заводу, де готують сири голландської групи. Цех працює, і тут уже пахне молоком. До слова, російські і голландські сири не сильно відрізняються за способом виробництва. Якщо не вдаватися в формули і технічні деталі, то ці відмінності виглядають коротко так.

Російська група пресується під власною вагою сирної маси. Тому має ніжну пластичну консистенцію і характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильною, незграбної форми. Голландська група пресується примусово. Тому також має ніжну, але більш еластичну консистенцію і гладку поверхню.

Але повернемося трохи назад. Через деякий час після додавання сичужного ферменту сироватка відокремлюється, утворюється щільний згусток, який дробиться в сироварних машинах (фото 5). Усередині великого бака знаходяться ліри (спеціальні лопаті), які рівномірно перемішують сирне зерно до утворення кульок діаметром 4-6 мм. Далі настає процес обсушування зерен під дією теплої води.

До речі, в певних випадках в молочну сировину додають натуральний барвник Аннато. Це загальна назва барвників, отриманих з насіння маленького дерева Бікс Орельяна (ще одна назва - помадні дерево), що росте в тропічних областях Америки і Південно-Східної Азії. Барвник необхідний для додання сирів жовтого забарвлення. Навіщо?

«Взагалі-то колір сиру - білий, - розповідає Тетяна потужного. - Але більшість споживачів думають, що білий сир - це сирний продукт з рослинних жирів, адже вони звикли до жовтим відтінкам. Проте ми не фарбуємо багато наших сорти: асьяджіо, абатський, Дижонская, Грюнвальд, прикарпатський, монастирський, дитячий. Ще колір залежить від терміну дозрівання продукту: чим менше, тим він біліше. А ось нефарбовані витримані сорти набувають мармуровий відтінок ».

На полицях

Потім сир потрапляє в форму, пресується, витягується з форми, зважується, маркірується лазером і йде на посол в спеціальні ванни. Розсіл для всіх сортів однаковий - відрізняється тільки час перебування на засолі (16, 36, 40, 44, 50 годин і т. Д.). Посол сиру впливає на структуру і консистенцію готового продукту.

Після цього продукт відправляється в камеру визрівання, і це одна з найважливіших операцій при виробництві твердого сиру. Процес проходить в спеціальних приміщеннях, де підтримують певний режим температури і вологості в залежності від сорту. Уявіть собі картину: кімната зі стелажами до стелі, а на полицях - бруски сиру. І приголомшливий запах (фото 6). Найменший термін визрівання у Звенигородського (не менше 15 діб) і російського (не менше 20 діб) сирів. Найбільший - півроку - у абатського і монастирського сортів.

Найбільший - півроку - у абатського і монастирського сортів

«Якщо залишити монастирський визрівати ще на 2-3 місяці, він стане твердіше, так як сухих речовин буде більше через зменшення вологості, - додає Тетяна Володимирівна. - Пармезан, звичайно, не вийде, але наш аналог відомого прибалтійського сиру Dziugas - цілком ».

- Пармезан, звичайно, не вийде, але наш аналог відомого прибалтійського сиру Dziugas - цілком »

Далі частина сортів відправляється на лінію автоматичної упаковки з вакуумуванням і термоусадкой (фото 7), а частина - на покриття пластифікатором (фото 8). Вручну наноситься два шари прозорого і два шару кольорового пластифікатора. Ця процедура, по-перше, захищає сир від заплесневенія, по-друге, покращує естетичне сприйняття продукту. До того ж різні кольори полімерного покриття для різних сортів сиру - необхідний елемент брендування продукції.

До того ж різні кольори полімерного покриття для різних сортів сиру - необхідний елемент брендування продукції

Закінчується наш виробничий марафон в цеху нарізки і фасування. Це т. Зв. червона зона, оскільки тут працюють з повністю відкритими сирами. Тому організовано не просте приміщення, а окремий захищений бокс (фото 9).

Тому організовано не просте приміщення, а окремий захищений бокс (фото 9)

Лінія складається з трьох машин. Великий сирний блок (бруски по 5,5 кг і 2,7 кг) ділиться на дві частини струною, потім кожна з них йде на порційну різання (продуктивність 100 брусків за хвилину), зважується і прямує на упаковку. Сьогодні в столичних супермаркетах можна знайти брусочки в фасування по 200 г і слайси (нарізані шматочки) по 150 м Вартість - близько 20 грн. в залежності від місця продажу.

І останнє. Я не міг не поставити запитання про можливість виробництва вітчизняними підприємствами сирів з цвіллю. Чому їх немає? Відсутні традиції? Занадто мудровані технології? Дороге обладнання?

Так ось, нічого особливо складного в цьому немає. Цвіль можна додавати в молоко безпосередньо в момент варіння продукту, а можна вводити шприцом в брусок сиру вже в процесі його дозрівання.

Проте будь-який технолог сирзаводу знає: реалізувати випуск сиру з пліснявою і без на одному і тому ж обладнанні малореально. В такому випадку цвіль буде всюди: на агрегатах, підлозі, стінах і стелі. Але ж у сиру два головні вороги - цвіль і дріжджі.

Тому якщо хтось із українських (або російських) сировиробників розповість, що вони вперше на території СНД організували випуск аналогів, наприклад, рокфору, дорблю або горгонзоли, поцікавтеся у відповідь, наскільки далеко від основних потужностей заводу знаходиться цей цех. Тому як бажано, щоб він розташовувався на іншому кінці міста. В інших випадках, швидше за все, ви маєте справу з сурогатом.

Київ-Канів-Київ

Шановні читачі, PDF-версію статті можна скачати тут ...

Навіщо?
Чому їх немає?
Відсутні традиції?
Занадто мудровані технології?
Дороге обладнання?

Новости

Цена гидроизоляции крыши
Во-1-х, этот комплекс действий защищает сооружение от разрушительного воздействия осадков. Без гидроизоляции в строении возникают протечки (а гидроизолирующее покрытие держит воду даже при резких перепадах

Гидроизоляция пола в ванной
Процесс выполнения гидроизоляции Гидроизоляционный раствор следует наносить в 2 этапа: первый слой раствора следует нанести на пол, а через 4-6 часов второй . Как правило, выполняется она специальными

Гидроизоляционная пленка для кровли
Основные разновидности пленочных гидроизоляционных материалов Для защиты крыши от негативного воздействия влаги, могут применяться следующие виды материалов: Именно мембраны считаются оптимальным выбором

Гидроизоляция пола перед стяжкой
В повседневной жизни рано или поздно все сталкиваются с «несанкционированным» проникновением воды из или в помещения проживания. Мы топим, нас топят, или в своем доме на первом этаже появляются непредусмотренные

Гидроизоляционная пленка: Что это, какие бывают пленки, инструкция по монтажу, цены за рулон
Гидроизоляционная пленка – это материал, который используется для защиты здания от влаги, конденсата и атмосферных осадков. Позволяет существенно продлить эксплуатацию не только здания, но и его основных

Организация кровельного пирога - пароизоляция, утепление, гидроизоляция кровли
Принципиально увидеть, что, беря во внимание подобные тенденции, строй компании сразу строят новые дома с мансардой жилого плана, но и обладатели уже построенных особняков также хотят переоборудовать

Обмазочная гидроизоляция для бетона: виды, требование и применение
Задачей строительства является не просто построить здание, но и защитить поверхности от проникновения воды. Фундамент, подвал, полы, крыша всегда соприкасаются с водой. Защиты требуют не только места,

Пароизоляция и гидроизоляция: отличие и назначение
Каждому человеку хочется, чтобы условия проживания в доме были одинаково комфортны как в летний зной, так и в зимнюю стужу. Но что нужно, чтобы создать в доме благоприятную атмосферу? Конечно же, в условиях

Мастика гидроизоляционная: история появления, многообразие видов
Нет необходимости говорить, что гидроизоляция продлевает срок эксплуатации конструктивных элементов зданий и сооружений. Видов защиты от проникновения влаги большое количество. Нас же в этой статье

Гидроизоляция стен от фундамента: материалы, правила
Так как фундамент является основой всего дома, то особое внимание необходимо уделить его гидроизоляции. Она будет надежно защищать строение от попадания внутрь как грунтовых вод, так и поверхностных вод