1. Приборкання вогню
2. Про популярність плову в Росії
3. Як перемогти клейстер?
4. В домашніх умовах
5. Розгадка простого секрету

Найпростіші, здавалося б, речі, існуючі в людській цивілізації вже не одне тисячоліття, виявляються на перевірку не такими вже простими. Приклад тому - казан. У тюркських мовах «казан» - це просто каструля, але в Узбекистані (і в Росії) цим словом називається товстостінний котел зі сферичним дном. В казані готували здавна, в казані готувати нескладно, казан робить їжу особливо смачною!

Коли я жив в Узбекистані, я, та й багато моїх сусіди по багатонаціональному району дивувалися деяким дивним прийомам місцевих кухарів. На свято, який збирав безліч людей (на весілля, наприклад) зазвичай готували багато плову. Величезний казан, який навіть порожнім тягли не менше чотирьох чоловік, ставили в спеціально викопану яму, на дні якої розводили вогонь. Коли рідина з плову википала і частково поглиналася рисом, кухарі закривали посудину дерев'яної дощаній кришкою, а зверху кидали ковдру або старий халат. Такий спосіб приготування тоді здавався нам дуже дивним і архаїчним.

Приборкання вогню

З роками, коли я став серйозно займатися кулінарією Середньої Азії, я зрозумів, наскільки мають рацію ми були в своїй зарозумілості по відношенню до узбецьким кухарям. Народна кухня - це найбільший в світі науково-дослідний інститут, в якому щодня ставляться експерименти. І так тисячі років. Так що якщо якийсь народний метод стає загальноприйнятим, значить, він витримав перевірку часом і справді заслуговує на увагу. Інша справа, що народні кухарі, діючи за заповітами прадідів, як правило, не розуміють, чому треба робити так або інакше. Я ж спробував знайти науково-практичну підгрунтя приготування в казані і навіть описав результат своїх досліджень в книзі, яка так і називається - «Казан». Казан став дуже популярний на російських кухнях. У книгах і в мережі можна знайти сотні рецептів приготування тих чи інших страв. Там описується набір інгредієнтів, порядок їх закладки, але нічого не говориться про вогонь. Де повинен горіти вогонь - під дном казана або з боків, якої інтенсивності він повинен бути? А рецепт без опису способу нагрівання цінності не має, так як при різних режимах теплової обробки одних і тих же продуктів можуть вийти різні страви. А може взагалі нічого не вийти. У книзі «Казан», яку я адресую не тільки знавцям кулінарії, але і представникам «покоління СМС», які не звикли читати більше трьох рядків, я спробував розробити рід кулінарної нотації (по типу музичної грамоти) - значки-піктограми показують, як повинен горіти вогонь і якої інтенсивності процеси повинні проходити всередині посудини. Тоді рецепти знаходять закінченого вигляду. Адже насправді казан (а також каструля або сковорода) - це посередник між вогнем і продуктами. Від правильного і своєчасного нагріву залежить і результат, який ми отримаємо. Треба пам'ятати, що метал відрізняється високою теплопровідністю і середньої теплоємністю. Вогонь моментально розпалює його до високих температур. А продукти - овочі, м'ясо - складаються здебільшого з води, теплоємність якої висока, а теплопровідність - низька. Якщо, наприклад, помідор в процесі приготування страви доторкнеться до металевої поверхні казана, то контактує з металом сторона пригоратиме, в той час як центральна частина плода залишиться ледь теплою. Можна їжу перемішувати - для цього в разі казана використовується шумівка спеціальної округлої форми. Але є більш ефективний спосіб - приборкувати вогонь.

Про популярність плову в Росії

Можна без перебільшення сказати, що казан зіграв визначну роль в історії Євразійського материка. Накочуються зі Сходу на Захід кочівники, наприклад монголи, потребували компактному кухонному пристосуванні, яке функціонально відповідало печі у осілих народів. І таким пристосуванням став казан. Тюрки розводили отари овець і, ведучи напівкочовий спосіб життя, обробляли злаки і перемелювали зерна в борошно. Третій компонент - спеції: дика цибуля, коріння доступні повсюдно. Найчастіше у кочівників не було печеного хліба, вони варили в казані тісто разом з м'ясом - так виникло найдавніше блюдо бешбармак, яке стало предком численних страв на кшталт «хліб плюс м'ясо» - від пельменів до піци. У наші дні багато хто вважає, що для приготування їжі в казані потрібна спеціальна піч. Зовсім ні - кочівники прекрасно обходилися тієї самої ямкою, про яку я розповідав на початку статті. Одна зі стінок цієї ями робилася пологої, щоб можна було підкладати паливо, а решта викладалися камінням і глиною. Камені, глина мають теплопровідність, яку можна порівняти з водою. Вони повільно вбирають тепло, а потім повільно його віддають. На першому етапі приготування, коли в казані втопився жир і обсмажувалося м'ясо, вогонь горів безпосередньо під денцем казана. Але він же поступово нагрівав грунт і каміння, які утворювали стінки ями. Коли ж закладалися овочі, а потім крупа, потрібно більш щадне тепло. І тоді вугілля з дна ями вигрібали, залишивши, можливо, лише трохи теплої золи, але казан продовжував готувати - тепер його нагрівали камені і глина. При такому режимі їжа виходила томленою. Що, на мій погляд, пояснює популярність узбецької кухні, особливо плову, в Росії. Ще всього лише кілька поколінь назад російські люди їли страви з російської печі, яка, остигаючи, обробляла продукти малоинтенсивним теплом. Це дуже схоже на те, що відбувається в казані.

Як перемогти клейстер?

Отже, головна особливість казана як свого роду кулінарної системи - тривимірний розподіл тепла, чого ми ніколи не доб'ємося від звичайної плоскодонної каструлі, що стоїть на плиті. Для верхніх шарів страви ми можемо мати окремий, особливий режим теплообработке. А який це буде режим - залежить від страви. Головний ворог хорошого плову - крохмаль, з якого рис в основному і складається. Скільки не промивай крупу, все одно якась частина крохмалю з'єднається з гарячою рідиною і вийде клейстер, який завадить ароматного, наситити соком м'яса і овочів жиру просочити рис. Однак при досить високій температурі (98-102 ° С) крохмаль в присутності кислоти розкладається на моносахариди - глюкозу. Коли плов вдався, узбеки говорять: «він солодкий». І дійсно, рис, нагодована маслом, має солодкуватий смак - звичайно, через глюкози. Як підтримати температуру? Накрити казан кришкою! Але якщо накрити його важкою чавунною кришкою (як у казанів, що випускаються промисловістю), тепломісткий і теплопровідний метал відбере у рису все тепло. Більш того, випромінюючи тепло назовні, кришка буде охолоджуватися і конденсувати на собі вологу, яка проллється на рис дощем. Гарного плову точно не вийде. А ось якщо замінити металеву кришку дерев'яної - гигроскопичной і нізкотеплопроводного, та ще прикрити зверху теплоізоляційним покровом (наприклад, халатом), плов вийде солодким! А ось традиційний суп шурпа вариться без кришки. Причому, згідно з традиціями середньоазіатської кухні, у казана повинен чергувати хтось, хто буде зачерпувати бульйон черпаком, а потім тонкою цівкою виливати його назад в казан. Цей східний кулінарний прийом широко обговорюється в мережі, народжуючи численні, часом абсурдні гіпотези. А на ділі все просто: жирні шматки м'яса, як поплавок, піднімаються у верхні шари рідини, і дуже важливо, щоб вони варилися не в окропі, а в менш гарячому бульйоні. Тоді м'ясо готується довше, але залишається соковитим, рожевим і зберігає природну текстуру. Це та сама низькотемпературна варіння, яка увійшла в моду у європейських кухарів десятиліття три назад. Але за допомогою казана таке вміють робити вже сотні, якщо не тисячі років.

В домашніх умовах

Чи означає все вищесказане, що бажаючим поекспериментувати з казаном обов'язково доведеться копати яму на дачі або потурбуватися будівництвом печі? Ні, є й інші варіанти. Наприклад, спеціальна підставка дозволяє забезпечити 3D-нагрів на звичайній газовій плиті. Зараз у співпраці з однією з компаній, що випускають ресторанне обладнання, ми розробили електричний казан. Він обігрівається трьома тенами - спіралями, причому кожна спіраль відповідає за свою ділянку - дно, середній рівень, верх. За допомогою такого пристрою можна досить точно імітувати традиційний спосіб приготування (спочатку інтенсивний нагрів нагорі, потім щадний збоку), але також і експериментувати - наприклад, спочатку нагріваючи верхні шари, а тільки потім нижні. Рецептів, розрахованих на такий спосіб нагріву, поки майже немає, але розширення можливостей завжди тягне за собою сплеск творчості.

Розгадка простого секрету

Казан - витвір мистецтва

Від дров до електрики

Саме так, як показано на малюнку, виглядала традиційна технологія приготування в казані - вона використовується і понині. Вогонь на дні ямки не тільки нагріває казан, але і дозволяє бортах з каменів і глини акумулювати тепло, яке використовується для наступного етапу приготування. Зрозуміло, в наші дні ми можемо цілком обійтися без земляних робіт і використовувати казан в приміщенні. Розроблений автором електроказан має три спіралі, кожна з яких веде нагрів свого «сегмента» і регулюється окремо. Таким чином можна, наприклад, підігрівати верхні шари підготовлюваного блюда, залишаючи нижні поки холодними. У майбутньому на основі електроказана можна зробити щось на зразок мультиварки, в якій інтенсивність нагріву спіралей і порядок їх використання будуть управлятися обчислювальним блоком згідно закладеним програмами. Для того щоб готувати в казані, використовуючи газову плиту, можна сконструювати нескладний пристрій (пожертвувавши парою каструль). Вогонь горить всередині малого кільця, що не доходить до дна казана. Гаряче повітря піднімається до дна казана і не може опуститися вниз, в щілину між кільцями, поки не віддасть своє тепло бортах казана. Організувати абсолютно рівномірний і при цьому повільне кипіння можна, підставивши рассекатель. В казані, що стоїть на такому вогнищі, вода закипає не з дна, а від бортів, як в цегляному вогнищі.

Стаття «Казан: годувальник Євразії» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №3, Лютий 2015 ).