1. "Вічні" пряники
2. Медяник "Княгиня Ольга"
3. пряник
4. Збірник текстів про пряники
5. Прянощі в пряниках. Сирцеві і заварні пряники
6. Рецепт Тульського пряника
7. Пряникові помилки і їх виправлення

Для всіх шанувальників здорового харчування збираю старовинні рецепти російських пряників, які готуються на меду. Ці ласощі може зберігатися роками, а в приготуванні досить просто.

Особисте зауваження - якщо хочете спробувати ЦЬОГО пряника, не використовуйте магазинну борошно: візьміть пшеницю, сміливі її в комбайні або кавомолці, і місите тісто на ній. З пшениці тісто виходить темним - практично як чорний хліб. Але якщо немає можливості, та магазинні борошно, звичайно, підійде. Домашні пряники в будь-якому випадку дуже смачні.

Великий вміст меду робить готовий пряник пухким, м'яким, ароматними довго не черствіючих. В якості природного розпушувача виступав мед, іноді додавали трохи сметани (100-200 г на 1 кг борошна), яка в поєднанні з медом дає легке бродіння, розпушує тісто. Ефект слабкої розпушення дуже важливий, адже якщо переборщити, то характерна пряниковий щільність перетвориться в бісквітну м'якість.

За способом приготування тіста пряники поділяються на сирцовиє, що готуються з тіста, замішаного на холодному цукровому сиропі, і заварні - на гарячому цукровому сиропі.

Випікають пряники при 200-250 ° безпосередньо після оброблення і до утворення скоринки. Під час випікання пряники набувають губчасту структуру. При невеликій кількості розпушувачів або неправильному технологічному процесі вироби виходять щільними, сиропеклимі.

Дрібні і тонкі пряники випікають при температурі 220-240 ° С протягом усього 5-15хв., А великі вироби і пряники - при температурі 180-220 ° С. Відразу після випічки протирають поверхню пряників м'якою серветкою. Це збільшує блиск виробів.

Листи нічим не змащуємо, вони повинні бути холодними. Самі пряники ліпимо на борошні і так і перекладаємо на деко, вони знизу злегка в борошні. Технологія може також бути і така: на самому початку середня температура випічки, потім духовка розігрівається до максимуму, хвилин 7 - 10 печемо при максимальній температурі і потім зменшуємо вогонь і випікаємо до готовності. Пряники не сильно змінюють колір, просто стають трохи темніше, в середньому печуться 30 - 35мінут. Готовність визначають так: якщо найтонша частина фігурки стала твердою, можна вимикати духовку і витягувати. Найтовстіша частина може бути ще м'якою, вона потім застигне.

Основне пряникові тісто має три різновиди: медове, цукрове (без меду) і медово-цукрове.

"Вічні" пряники

Для приготування пряників необхідні: 1200 г меду, 2 кг пшеничного борошна, 5 яєць, 2 чайні ложки соди і трохи будь-яких прянощів в порошку.

Мед підігрівають до температури парного молока і виливають в посуд з борошном. Туди ж розбивають яйця, виливають погашену в теплій воді соду і додають прянощі. Тісто ретельно місять, загортають в серветку і кладуть в тепле місце на 0,5 години. Коли воно підніметься, його розминають, ділять на частини і розгортають в гуртки діаметром близько 20 см, кладуть на залізний лист, змащений маслом і посипаний борошном, дають ще раз піднятися. Ставлять в піч. Щоб тісто не здулося, його потрібно наколоти виделкою. Коли пряник підрум'яниться, його виймають, накривають рушником, поки не охолоне. Пряник може зберігатися роками.

Медяник "Княгиня Ольга"

Щоб випекти цей пряник, приготуємо 200 г меду, 100 г цукрового піску, по 200 г пшеничного і житнього борошна, 100 г вершкового масла, 3яічних жовтка, 1/2 чайної ложки суміші меленої гвоздики і кориці, 1пакетик ванільного цукру, 1 чайну ложку соди . Мед на вогні довести до кипіння, додати в нього прянощі, охолодити до кімнатної температури.Смешать житнє, пшеничне борошно і соду. Збити жовтки з цукром і маслом, додати охолоджений мед, борошно і добре замісити тесто.Положіть його на деко, змащене маслом і випікати при середній температурі.

пряник

Ось інгредієнти:

• 700 г борошна
  2 чайних ложки харчової соди
  4 столових ложки меленого імбиру
  2 столових ложки меленої кориці
  1 чайна ложка меленої гвоздики
  300 г вершкового масла, порізаного на шматочки
  350 г цукрового піску
  4 столових ложки світлого сиропу
  2 яйця

Збірник текстів про пряники

Склад пряника досить простий. Основу його становить суміш житнього борошна (або пшеничного) і меду (в старих рецептах співвідношення було рівним, але потім меду додавали, менше), жовтки і молоко (в деяких видах пряників).

Згодом в Росії з'явилося безліч видів пряників, які умовно можна класифікувати за технологією виробництва (сирцовиє, биті, заварні); за зовнішнім виглядом (писані, фігурні, друковані, жёмкі); за складом і начинці (м'ятні, медові, мигдальні, малинові, патоковий). Найчастіше пряники розрізняли за місцем походження: тульські, московські, Вяземський, Ржевский, городецкіе.

Прянощі в пряниках. Сирцеві і заварні пряники

В якості смакових і ароматичних добавок використовували ароматні подрібнені прянощі, багаті ефірними маслами: корицю, гвоздику, бадьян, кардамон, запашний перець, мускатний горіх, імбир, аніс, лимон, ваніль або відвари з ароматних трав (материнки, м'яти).

Помітне зміст прянощів - відмінна риса пряникового тесту.

Тісто можна приготувати двома способами: сирцевим (спрощеним) і заварним. Пряники з серцевого тесту швидко висихають і стають твердими, пряники з заварного тіста тривалий час залишаються свіжими і ароматними.

При готовленіетеста сирцевим методом. У миску або кастрюлю.кладут мед, додають попередньо размятое масло, яйця, прянощі і все перемішують протягом 1 -2 хв., Потім додають просіяне борошно, перемішану з содою, і замішують не дуже круте тісто. Якщо мед зацукрувався, його розігрівають до розчинення кристалів, н вони в жодному разі не кип'ятять, так як мед тоді втрачає аромат.

При виготовленні цукрових пряників цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну, кладуть в сироп масло, розмішують, охолоджуючи сироп до кімнатної температури. У холодний сироп, перемішуючи, додають прянощі, яйця, а потім борошно, змішане з содою.

Приготування пряникового тесту заварним способом. Покласти в каструлю мед, цукор, налити воду і нагріти до 70-75 ° С, додати половину просіяного борошна і дрібно розтерті прянощі і швидко перемішати дерев'яною лопаткою. Замішані тісто охолодити до кімнатної температури, додати яйця, розпушувачі, залишки борошна і місити до тих пір, поки не вийде тісто м'якої консистенції. Тісто необхідно негайно обробляти, інакше виріб буде неякісним.

Обов'язковими компонентами в пряниках вважають чорну і білу кондитерську патоку і палений цукор (але можна і без них). Часто пряники готували з начинкою з ягід (варення, мармелад), іноді додавали горіхи, цукати, родзинки та інші сухофрукти.

Більшу частину російських пряників робили пісними (без яєць і молока). Основним компонентом, пряникового тесту був мед, патока або цукор. Якщо молоко і яйця додавалися, то зовсім небагато (1 склянка молока і 1-2 жовтки на кілограм борошна). Компоненти перемішувалися до однорідного стану, після чого тісто потрібно було вимішувати воднородную пластичну масу. Після проминання або, як говорили, «биття» тесту потрібно дати відпочити хвилин 15, а потім випікати пряники.

Можна використовувати пропонований нижче склад приправ або придумати свій-головне, щоб в готовому і змішаному вигляді підготовлені прянощі були вам приємні.

• 35% коріандру,
  30% кориці,
  10% кардамону,
  10% мускатного горіха,
  5% гвоздики,
  5% бадьяна,
  5% запашного перцю.

Всі компоненти потрібно ретельно розтерти в пил і замішувати в тісто, коли воно ще досить рідке.

Існувало кілька рецептів тульських пряників, але до наших днів дійшов один, та й то відомо про рецептуру тоді було не багато мед, борошно і патока.

Рецепт Тульського пряника

Цукор - 1 стакан
Яйце - 2 шт
Маргарин м'який (масло) - 125 г
Мед - 3 ст. л.
Кориця мелена - 1 ст. л.
Сода (не гасити!) - 1 ч. Л.
Цукор (для глазурі) - 4 ст. л.
Молоко (для глазурі) - 2 ст. л.
Борошно пшеничне - 2,5 склянки (близько того)
Повидло (будь густе) - 1 стакан.
Цукор, яйця, соду, корицю і мед перемішайте. Додайте маргарин. Я вважаю за краще масло. Добре перемішайте і поставте на киплячу водяну баню на 10-15 мін.Періодіческі помішуйте. У вас вийде однорідна повітряна маса.

Додайте в цю масу один стакан просіяного борошна. Перемішайте і остудіть. В остигле, тепле тісто поступово додайте решту просіяне борошно, добре розмішуючи виделкою, в кінці замісу - руками. Кількість борошна приблизне, може знадобитися трохи більше. Якщо сипати борошно в гаряче тісто (НЕ остудив, попередньо), то борошна піде набагато більше, і тісто вийде дуже туге, а нам потрібно м'яке і еластичне.
Розкачайте тісто в пласт товщиною 0,5 см і розрізати на квадрати. Стіл добре подпиліть борошном, а то тісто може прилипнути. На одну половинку квадрата покладіть повидло, накрийте другою половиною і добре притисніть з боків пальцями. Тісто дуже добре формується і склеюється, начинка не витече.
Викладіть на змащений маслом лист пергаменту і випікайте в гарячій духовці при температурі 180 градусів хвилин 10-15, не більше! Печуться тульські пряники швидко - вони добре піднімуться і підрум'яняться. Поки печуться, приготуйте глазур: змішайте цукор і молоко, поставте на вогонь і заважайте до розчинення цукру, доведіть до кипіння і кіпятіте3-4 хвилини. Як тільки спечуть пряники, відразу гарячими змастіть глазур'ю і дайте охолонути.

Кількість кориці не зменшується - смак буде не той! До кориці можна додати мускатний горіх і імбир - 1/2 ст. л. кориці + 1/2 ч. л. мускату + 1/2 ч. л. імбиру.

Зберігайте пряники в поліетиленовому пакеті - довго залишаються м'якими і запашними.

Як додаткові елементи в пряникові тісто можна додати: цедру лимона, колоті смажені горіхи (наприклад, волоські), трохи ванілі. Якщо знайти житнє борошно не вдалося, то підфарбувати тісто з пшеничного борошна можна жжёнкой (паленим цукром). Однак, як я написала вище, якщо ви зробили борошно самі з пшениці - вона буде дуже темною і без підфарбовування. Палений цукор додається разом зі спеціями в ще рідке тісто.

Пряникові помилки і їх виправлення

Вироби щільні, що не обтічної форми Знижена вологість тесту: заварка не була достатньо охолоджена: мало цукристих речовин; багато розпушувачів. Вироби розпливчасті Тісто з підвищеною вологістю; багато соди, погана клейковина: низька температура печі. Вироби жорсткі, резіністой Мало цукру: висока температура тесту при замісі; тривалий заміс. Верхня кірка відділяється; м'якуш сирої Дуже м'яке тісто; піч перегріта. Вироби сіли, опали Тісто м'яке і багато розпушувачів; висока температура печі, рано вийняли виріб з печі. Вироби з порожніми піддонами Тісто щільне; піч не догреть. Вироби мають мало часу Недостатньо належить розпушувачів.

Успіхів!