каперси

опис

вид:

Каперси - це бутони трав'янистої або чагарникової рослини виду Capparis spinosa сімейства каперсових, поширеного в посушливих областях Азії і Африки. Припускають, що батьківщина рослини - Західна або Центральна Азія, хоча в дикорослому вигляді його можна знайти по всьому Середземномор'ю, а культивують каперси у Франції, Іспанії, Італії, Алжирі, на Кіпрі, в Греції і навіть в Північній Америці. Ця рослина відносять до так званим ландшафтним, оскільки воно, особливо в пору пишного біло-рожевого цвітіння, визначає вигляд великих територій. Не випадково з каперсами пов'язано ім'я найбільшої іранської пустелі Деште-Кевир (на мові фарсі каперси - "Кевір").

Назва каперсів в більшості європейських мов, походить від грецького kapparis, а воно, у свою чергу, запозичене з Близького або Середнього Сходу; порівняйте російське каперси, французьке - cdpres, німецьке - Карег, італійське - Сарра, норвезьке - kapers, шведське - kapris і данське - kappertjes. Португальське alcaparra і іспанське alcaparron з характерною арабської приставкою al - вказують на шлях каперсів в ці країни. Індійці на різних діалектах називають каперси kobra, kabra, або kabarra. Видова назва рослини spinosa (колючий) пояснюється численними прилистниками у вигляді колючок, хоча в багатьох культивованих сортах вони відсутні.

Каперси є квіткові бутони рослини Capparis spinosa. Батьківщиною їх є Азія, в даний брешемо "поширені головним чином в Іспанії, Італії, на Балканському півострові, у Франції і в Алжирі. З цих держав і областей надходять на ринок найкращі сорти. Для приготування їжі вони використовувалися ще в стародавній Греції і в античному Римі. Опис. Рослина являє собою напівчагарник, ледь досягає в заввишки 1 м. Квітки, від білого до рожевого кольору, мають в діаметрі 50-70 мм. Рослина цвіте в липні і в серпні.

вирощування:

Збирають квіткові бутони (Flos capparis), які сортують за величиною на ситах. Бутони після збору в'ялять в тіні і укладають на 3 місяці в сіль або в сіль і рослинне масло. Приготовлені таким чином, каперси мають кисло-солоним трохи гострим і в залежності від підготовки терпким смаком. Після обробки вони набувають темно-зелений колір і розміри горошини. Після закінчення цього процесу каперси упаковуються і надходять на ринок.

Урожай каперсів знімають кілька разів на сезон, при цьому бутони обов'язково збирають рано вранці вручну - чим вони менші, тим краще їх смак. Зібрані бутони ніколи не сушать - їх пров'ялюють, а потім засолюють з рослинним (зазвичай оливковою) олією або маринують у винному оцті (до речі, солоні каперси зберігаються краще, ніж мариновані).

застосування:

Каперси використовуються в розтертому вигляді в суміші з іншими прянощами і з сіллю або ж окремо. Багато любителів цінують їх як смакової, коригуючого речовини. Каперси використовуються для приготування маринадів і майонезів, як приправа до холодних закусок, м'яса, холодним соусів, до різних рибних і м'ясних салатами з оселедця, до холодних скибочкам яловичини, до риби та птиці. Вони вважаються невід'ємною складовою частиною гарячих білих соусів до риби і м'яса, до страв з томатів і салатоі і o оселедця. Деякі гурмани вживають каперси, розтерті з сіллю і з чорним перцем до сиру. І знамениті анчоуси не можна уявити собі без каперсів.

Кращими сортами вважаються каперси французького Провансу: найдорожчі мариновані дрібні (близько 1-3 мм) - nonpareille (нонпарель), або surfines, - їх обов'язково додають в знаменитий Ніццький салат (salade Nicoise) з картоплі, маслин, стручкової квасолі, маленьких артишоків і крутих яєць із заправкою з оцту і оливкового масла, іноді і анчоусів. Більші каперси capote (капот), або communes, які в 5 разів більше звичайних, можна зустріти на прилавках овочевих ринків Провансу - вони досить смачні і дешеві, хоча не йдуть ні в яке порівняння з дрібної нонпареллю. Дуже цінуються каперси з мальтійського острова Гоцо - тут їх подають практично до всіх м'ясних страв. Іноді в якості гострої пряної приправи використовують і засолені або мариновані молоді пагони каперса, і його незрілі плоди - правда, вони досить рідко надходять у продаж. Крім того, з насіння отримують харчове рослинне масло.

Мариновані каперси неодмінно включають в такі класичні французькі соуси, як тартар (tartare), ремуляд (rеmoulade), равігот (ravigote) і каперсним соус (sauce cdpres), його готують на базі соусу велуто (sauce veloute), додаючи каперси, вершки і вершкове масло. Спробуємо приготувати знаменитий соус тапенад (tapenade), його назва походить від провансальського tapena - каперси. Цей густий, схожий на насту соус поширений в Провансі, де його подають на підсмажених тостах до вина, як приправу до сирим овочам або крутим яйцям, а також до смаженого на грилі м'яса або страв з морської сильно пахне риби.

Досить популярно у Франції і складене (з каперсами і лимонним соком) масло (beurre de cdpres), його зазвичай подають до риби і овочів. Каперси чудово гармонують з усіма пряними травами Середземномор'я (базиліком, материнкою і часником) і часто поєднуються з солоними і маринованими оливками.

У грузинській кухні в ролі каперсів виступають джонджолі - бутони одного з видів росте на Кавказі акації. Їх, як правило, маринують, потім злегка віджимають, кладуть в салатницю, поливають рослинним маслом, посипають нашаткованим зеленим або ріпчастою цибулею, збризкують винним оцтом і подають як гострої закуски або приправи (на 200 г джонджолі 30 г цибулі, 5 г оцту і 10 г масла). Зберігати такий делікатес годі й більше двох днів, а збирають джонджолі тільки в одному місці - в Лечхуме. Цікаво, що одне з іспанських назв кунжуту (!) Ajonjoli співзвучно джонджолі, проте причина такого подібності не ясна, якщо не дотримуватися гіпотези, що іспанські баски - вихідці з Кавказу.

Медичне застосування:

Каперси не тільки смачні, але і дуже корисні - в кожних 100 грамах нирок міститься 150 мг вітаміну С і досить велика кількість рутина (вітаміну Р). Неспроста ще з біблійних часів їх вживали як зміцнюючі засоби, а сама назва "каперс" в "Біблійної енциклопедії", виданої в Москві в 1891 році, перекладається з грецької як "побажання, пристрасть". А, наприклад, слова Екклезіаста "... м розсиплеться каперс, бо людина відходить до вічного дому свого ..." трактуються як старечий занепад сил, "глибока осінь життя". У лікувальних цілях використовують і пагони цієї рослини - розтерті з часником, вони допомагають при грибкових захворюваннях шкіри. Сік з квіток володіє загоюючими властивостями, а відвар коріння заспокоює нерви.

Вміст корисних речовин:

Хімічний склад ще повністю не вивчений. Діючою речовиною є глікозид рутин, зміст якого досягає 5%. Дія. Про вплив каперсів на організм людини думки розходяться. Хоча в медицині вони використовуються з давніх часів до теперішнього часу як ліки при різних захворюваннях, але ще стародавні лікарі вказували на певну шкоду каперсів і висловлювали думку, що після їх вживання відбувається пученіє і позиви на блювоту. Деякі автори наводять дані про їх сприятливий вплив на зниження кров'яного тиску.

Поради шеф-кухаря:

Найкраще каперси зберігаються в маринаді, хоча в країнах Середземномор'я їх часто солять і продають врізався.

Мариновані каперси - прекрасна гостра приправа до супів, страв зі свинини, птиці, риби і нирок.

Каперси, як правило, не проходять тривалу теплову обробку, їх додають перед самим закінченням варіння (наприклад, в солянку), так як при тривалому кип'ятінні ефірне масло випаровується.

Зайшов в Палкінскій трактир випити чарку горілки,
пообідав, пане мій, в Лондоні,
наказав подати собі котлетку з каперсами,
Пулярку ... - одним словом, розумієте, кутнул.
Н. В. Гоголь. Мертві душі

Стаття написана з використанням матеріалів, зазначених у розділі "Бібліографія"

Новости

Цена гидроизоляции крыши
Во-1-х, этот комплекс действий защищает сооружение от разрушительного воздействия осадков. Без гидроизоляции в строении возникают протечки (а гидроизолирующее покрытие держит воду даже при резких перепадах

Гидроизоляция пола в ванной
Процесс выполнения гидроизоляции Гидроизоляционный раствор следует наносить в 2 этапа: первый слой раствора следует нанести на пол, а через 4-6 часов второй . Как правило, выполняется она специальными

Гидроизоляционная пленка для кровли
Основные разновидности пленочных гидроизоляционных материалов Для защиты крыши от негативного воздействия влаги, могут применяться следующие виды материалов: Именно мембраны считаются оптимальным выбором

Гидроизоляция пола перед стяжкой
В повседневной жизни рано или поздно все сталкиваются с «несанкционированным» проникновением воды из или в помещения проживания. Мы топим, нас топят, или в своем доме на первом этаже появляются непредусмотренные

Гидроизоляционная пленка: Что это, какие бывают пленки, инструкция по монтажу, цены за рулон
Гидроизоляционная пленка – это материал, который используется для защиты здания от влаги, конденсата и атмосферных осадков. Позволяет существенно продлить эксплуатацию не только здания, но и его основных

Организация кровельного пирога - пароизоляция, утепление, гидроизоляция кровли
Принципиально увидеть, что, беря во внимание подобные тенденции, строй компании сразу строят новые дома с мансардой жилого плана, но и обладатели уже построенных особняков также хотят переоборудовать

Обмазочная гидроизоляция для бетона: виды, требование и применение
Задачей строительства является не просто построить здание, но и защитить поверхности от проникновения воды. Фундамент, подвал, полы, крыша всегда соприкасаются с водой. Защиты требуют не только места,

Пароизоляция и гидроизоляция: отличие и назначение
Каждому человеку хочется, чтобы условия проживания в доме были одинаково комфортны как в летний зной, так и в зимнюю стужу. Но что нужно, чтобы создать в доме благоприятную атмосферу? Конечно же, в условиях

Мастика гидроизоляционная: история появления, многообразие видов
Нет необходимости говорить, что гидроизоляция продлевает срок эксплуатации конструктивных элементов зданий и сооружений. Видов защиты от проникновения влаги большое количество. Нас же в этой статье

Гидроизоляция стен от фундамента: материалы, правила
Так как фундамент является основой всего дома, то особое внимание необходимо уделить его гидроизоляции. Она будет надежно защищать строение от попадания внутрь как грунтовых вод, так и поверхностных вод